Novinky, Strana 5

Kysané zelí má pověst skromné přílohy, která se na talíři objeví hlavně o Vánocích nebo v hospodě vedle knedlíků. Jenže když se na něj podíváte blíž, zjistíte, že tenhle „obyčejný“ poklad je nabitý vitaminy, vlákninou a živými kulturami. Přesto kolem něj koluje spousta mýtů, které stojí za to konečně uvést na pravou míru.

Mýtus první: Kysané zelí je jen levná příloha

Tahle představa se mezi lidmi drží překvapivě silně. Ve skutečnosti je kysané zelí jedno z nejdostupnějších probiotik, která můžete doma mít. Fermentace mění obyčejné zelí v superpotravinu, která podporuje trávení, imunitu i zdraví střev. V mnoha kuchyních světa, a to od Koreje až po Německo, je zelí považované za základní prvek zdravého jídelníčku, ne za něco „navíc,“ co položíte na talíř, když zrovna nemáte lepší nápad. Naopak. Ať už ho přidáte do salátů, sendvičů, polévek nebo jím doplníte teplé jídlo, vždycky udělá pro vaše tělo víc práce než většina drahých doplňků stravy.

Mýtus druhý: Kysané zelí každého nadýmá

Ano, fermentovaná jídla mohou u někoho vyvolat pocit plnosti nebo zvýšenou tvorbu plynů, ale to většinou znamená, že vaše střeva právě dostávají pořádnou dávku probiotik, na kterou nejsou do té doby zvyklá. Kdo se zelí vyhýbá ze strachu, že bude lidově řečeno „prdět“, často jenom zbytečně přichází o jeho benefity. Klíčem je proto začít s jeho konzumací postupně. Malá lžička denně bohatě stačí, aby si střevní mikrobiom pomalu „zvykl“, a většina lidí pak po pár dnech už nepociťuje žádné potíže. Když to přeženete hned od začátku, je jasné, že tělo protestuje. Ne nadýmání jako takové, ale množství bývá zpočátku největší problém.

Mýtus třetí: Vaření zničí všechny benefity

Ano, teplo ničí živé bakterie, to je samozřejmě objektivní skutečnost. Ale to rozhodně neznamená, že tepelně upravené zelí nemá žádnou hodnotu. Vláknina, minerály a řada dalších látek zůstává i po tepelné úpravě. Vařené kysané zelí není probiotikum, ale pořád je to zdravější varianta stravy než většina běžných příloh, které si denně dopřáváme. A pokud chcete výhody obojího, zkuste trik známých kuchařů: část zelí prohřejte a na talíři ho doplňte lžící syrového. Zachováte chuť i část probiotik.

Mýtus čtvrtý: Kysané zelí je příliš slané a nezdravé

Sůl je pro fermentaci nezbytná, ale ne každé zelí je stejně slané. Průmyslové varianty mohou solí šetřit méně, zato domácí nebo kvalitní řemeslné produkty často používají minimum soli, přesně tolik, aby fermentace probíhala bezpečně. Pokud si hlídáte příjem sodíku, stačí zelí lehce propláchnout, nebo hledat produkty s označením „nízký obsah soli,“ a to ty z Kvašeného světa bezezbytku splňují.

Mýtus pátý: Kysané zelí chutná všechno stejně

Mnoho lidí má před očima jedinou chuť, tu, kterou znají z obchodu. Ve skutečnosti existují desítky variant. Můžete narazit na zelí jemné, výrazně kyselé, křupavé, měkké, s kmínem, s koprem, s chilli, s mrkví nebo jablky. Chuť se liší podle odrůdy zelí, množství soli i délky fermentace. Když jednou vyzkoušíte domácí nebo farmářské verze, pochopíte, že „kysané zelí“ není jedna chuť, ale spousta pestrých možností pro každý mlsný jazýček. V Kvašeném světě nabízíme varianty buď zelí samotné nebo s křenem či koprem a také červenou řepu v kysaném zelí nebo klasické pickles či pickles s chilli.

Nechte mu v jídlech více prostoru

Kysané zelí je zkrátka mnohem víc než skromná hromádka vedle masa. Je to funkční potravina, která podporuje trávení, imunitu i pestrost jídelníčku. A čím více mýtů o něm necháme padnout, tím víc prostoru dostane v naší kuchyni – nejen o svátcích.

Zima je obdobím, kdy přirozeně vyhledáváme jídla, která tělo zahřejí, posílí imunitu a dodají energii. Právě kvašené potraviny dokáží v zimním jídelníčku udělat zázraky – jsou bohaté na vitamíny, minerály a hlavně probiotika. Na KvasenySvet.cz najdete širokou nabídku českých, ručně připravovaných fermentovaných produktů, které se skvěle hodí do každodenní kuchyně.

Připravili jsme pro vás zimní recepty, které jsou nejen lahodné, ale také maximálně jednoduché – všechny klíčové suroviny totiž pořídíte přímo na KvasenySvet.cz.

Hřejivá zimní polévka z kysaného zelí

Ideální pro chladné večery – kysané zelí dodá polévce sílu, vůni a příjemnou nakyslost.

Ingredience:

• Kysané zelí (klasické nebo s koprem/křenem)

• 2 brambory

• 1 cibule

• 1 lžíce sádla

• Uzené maso nebo klobása

• Pepř, kmín

Postup:

1. Na sádle osmahněte cibuli a přidejte pokrájené uzené maso.

2. Vmíchejte kysané zelí i s trochou vlastní šťávy.

3. Přidejte na kostičky nakrájené brambory a zalijte vodou či vývarem.

4. Dochuťte pepřem a kmínem, vařte 20 minut.

Tip: Zvolíte-li zelí s křenem, polévka získá výraznější zahřívací tón – ideální na mrazivé dny.

Pečené vepřové s teplými pickles

Vyvážená, zimní a probiotická varianta tradiční české klasiky.

Ingredience:

• Pickles 

• 500 g vepřového masa

• Sůl, pepř, česnek, majoránka

Postup:

1. Maso okořeňte solí, pepřem a česnekem, pečte do měkka.

2. Pickles krátce prohřejte na pánvi, jen aby byly vlažné, ale zůstaly živé.

3. Servírujte jako přílohu – jejich kyselkavost krásně vyváží tučnost masa.

Výhoda: Pickles dodají jídlu vitamín C, který je v zimě nenahraditelný.

Zimní salát ze zelí s červenou řepou

Rychlá příloha, která se hodí téměř ke všemu.

Ingredience:

• Červená řepa v kysaném zelí

• Lžíce olivového oleje

• Čerstvý pepř

• Jarní cibulka (volitelně)

Postup:

1. Zelí s řepou lehce promíchejte s olivovým olejem.

2. Dochutťe pepřem.

3. Přidejte najemno nakrájenou jarní cibulku.

Skvělé k rybě, kuřeti i bramborám.

Teplý zelný kvas „na zahřátí“

Kvasné nápoje z Kvasenysvet.cz jsou čisté, silné a v zimě fungují výborně na podporu imunity.

Ingredience:

• Zelný kvas nebo řepný kvas

• Šťáva z citronu

• Med (volitelné)

Postup:

1. Kvas jemně ohřejte – nevaříme, abychom zachovali živé kultury.

2. Přidejte kapku citronu.

3. Osladit můžete medem.

Výsledkem je hřejivý fermentovaný nápoj, který v zimě tělo nakopne lépe než čaj.

Zapečené brambory se zelím a cibulkou

Jednoduché, levné, výživné – ideální zimní večeře.

Ingredience:

• Kysané zelí

• Uvařené brambory

• Cibule

• Máslo

• Sůl, pepř, majoránka

Postup:

1. Do zapékací mísy vrstvěte plátky brambor, cibuli a kysané zelí.

2. Každou vrstvu osolte a posypte majoránkou.

3. Navrch dejte několik kousků másla.

4. Pečte 25 minut na 180 °C.

Výsledek? Lehce pikantní, lahodná a probioticky bohatá večeře.

Zima je perfektní období, kdy si lze dopřát více kvašených produktů – naše tělo to ocení nejen na chuti, ale i na zdraví. Produkty z KvasenySvet.cz se výborně hodí pro teplé pokrmy, ale stejně tak i pro rychlé přílohy či nápoje, které podpoří imunitu.

S trochou fantazie z nich vykouzlíte odlehčené verze klasických českých pokrmů nebo nové zimní speciality, které si zamiluje celá rodina.

Když se řekne kvašení, většině z nás naskočí pivo nebo víno. Ale pravda je mnohem širší: svět kvašených či kvasných nápojů je překvapivě pestrý a živý. A to doslova, protože výborné kvašené nápoje je možné připravit z běžně dostupné zeleniny jako je zelí nebo řepa.

Tekutina s příběhem

V každé lahvi i v každém sudu během výroby probíhá malý zázrak. Tekutina se proměňuje v nápoj, který má vlastní charakter, aroma i příběh. Kvašení není jen chemický proces, je to spolupráce, v níž hlavní roli hrají mikroorganismy, a člověk je spíše průvodcem než režisérem.

Mikroorganismy vyhrávají nad cukrem

Základem většiny kvašených nápojů je jednoduchá věc, a to cukr. Ten se stává potravou pro mikroorganismy. Kvasinky a některé bakterie ho začnou rozkládat a vytvářet při tom oxid uhličitý. V tu chvíli nápoj ožívá. Když se člověk poprvé postaví k takovému procesu, může mít pocit, že jde o něco technického a přesného. Teplota, množství cukru, volba kvasinek, dokonce i čistota prostředí, to všechno hraje roli. Ale stačí chvíle a zjistíte, že kvašení má svoji vlastní hlavu. Může se rozběhnout rychleji, než by člověk čekal, nebo naopak tvrdohlavě spát celé dny. Je to jako péče o rostlinu: dodáváte podmínky, staráte se, sledujete, ale nakonec musíte počkat, až si příroda sama řekne, že je hotovo.

Kvašení jako partnerství

Možná právě v tom spočívá největší kouzlo výroby kvašených nápojů. Jistě, existují pravidla, postupy, tabulky, analýzy. Ale ty nikdy nepřekryjí fakt, že jde o spolupráci člověka s přírodou. Člověk nastaví podmínky jako teplotu, čistotu, suroviny, tlak, nádobu. Příroda odvede práci. Vždycky to je trocha vědy, trocha tradice a trocha alchymie. A každý, kdo někdy ochutnal čerstvě zakvašený nápoj, ví, že ten rozdíl je cítit. Nápoj dýchá, pracuje, žije. Má charakter, který se nedá zkopírovat.

Jak se rodí šťáva

Kvašené nápoje ze zelí a červené řepy vznikají podobně jako klasické pickles nebo kysané zelí, jenom s tím rozdílem, že výsledkem není pevná zelenina, ale tekutina bohatá na probiotika, vitaminy a enzymy. Jde o přirozený proces mléčného kvašení, při kterém přírodní bakterie přeměňují cukry ve zelenině na kyselinu mléčnou. Ta pak nápoj konzervuje, ochucuje a obohacuje.

Základ: čerstvá zelenina a sůl

Zelí i řepa obsahují dostatek přírodních cukrů, díky nimž se fermentace může rozběhnout. Základem je zeleninu nakrájet, zalít vodou nebo nechat pustit vlastní šťávu a přidat malé množství soli, ta chrání celý proces před nechtěnými mikroorganismy, ale nebrání těm správným.

Start fermentace: bakterie mléčného kvašení

Veškerou práci odvede přirozená mikroflóra, která je na zelenině přítomná od začátku. Bakterie mléčného kvašení jako například Lactobacily začnou rozkládat cukry a vytvářet kyselinu mléčnou. Ta postupně okyselu­je nálev, čímž zastaví růst škodlivých bakterií a vytvoří charakteristickou chuť.

Probublávání, zrání a vznik šťávy

Během kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, proto nálev bublá, voní a mění barvu i chuť. Zelí pustí světlou, výrazně voňavou šťávu, řepa zase nádherně zbarvenou rubínovou tekutinu plnou minerálů. Nápoj zraje několik dní až týdnů podle teploty a požadované chuti.

Hotový nápoj: živý a přirozeně trvanlivý

Když je kyselost dostatečná, proces se přirozeně zpomalí. Vznikne čistě přírodní fermentovaná šťáva bez konzervantů a zároveň plná aktivních probiotik, vitaminů skupiny B, enzymů a minerálů. Na rozdíl od pasterizovaných výrobků zůstává „živá“, a proto se uchovává v chladu.

Přínos pro naši vitalitu

Kvasné nápoje ze zelí či řepy jsou jednoduché, přírodní a mimořádně účinné. Díky mléčnému kvašení mají nejen specifickou chuť, ale i skutečný přínos pro trávení, imunitu a celkovou vitalitu. Pokud někdy někdo řekne, že „zelenina neumí překvapit“, stačí mu podat sklenku fermentované šťávy z řepy nebo zelí a ihned pochopí, jak moc se mýlí.

Poctivá a přírodní

Tradiční šťáva z kysaného zelí si drží pověst poctivého, přírodního a hlavně funkčního pomocníka pro naše zdraví. Vyniká svěží chutí, výraznou kvalitou a prospěšností, která je právě výsledkem živého procesu mléčného kvašení. Protože neprochází pasterizací ani sterilizací a neobsahuje žádné konzervanty, zůstávají v ní všechny vitaminy i aktivní bakterie, na které naši předkové spoléhali dávno předtím, než existovaly moderní doplňky stravy.  Zelný kvas z Kvašeného světa je 100% přírodní produkt bez chemie. Žádné konzervanty, umělá dochucovadla, barviva nic takového, jenom přírodní látky. Uchovává se v chladu při 1–8 °C. Přírodní sedlina je vítanou známkou kvality, ne vadou. Podobné vlastnosti má i zelný nebo řepný kvas.

Nápoje, které se učíme číst

Když se člověk pustí do kvašení, začne vnímat i jemné detaily: jak voní začátek kvašení, jak se mění textura bublin, jaký zvuk vydává syčící víčko. A především se učí trpělivosti. Dobré věci totiž potřebují čas a kvašené nápoje jsou toho nádherným důkazem. Na Kvašeném světě si můžete vybrat ze šťávy z kysaného zelí, zelného nebo řepného kvasu nebo zelného kvasu s mrkví. Každý z nich má svoje kouzlo. Jsou nápoje, které se zrodily z cukru, vody, mikroorganismů a trošky lidské péče. Něco, co se probudilo k životu. A právě proto jsou tak fascinující. Nápoje, které zkrátka ožívají.