Novinky, Strana 6

Mikroorganismy jsou neviditelní hrdinové našeho talíře. Zatímco krájíme zelí, solíme a pěchujeme do sudu, v jeho nitru začíná fascinující životní koncert. Právě díky těmhle drobounkým bytostem vznikají nové chutě, jemná kyselost, příjemné křupání a také spousta látek, které dělají našemu tělu dobře. Pojďme se podívat, jak přesně ke kvašení dochází, proč jsou probiotika tak cenná a jak poznat, že fermentace zeleniny probíhá tak, jak má.

Žijí a pracují všude

Mikroorganismy jsou bakterie a kvasinky, které žijí všude kolem nás, a to i na povrchu čerstvých rostlin. Když nakrájíte zelí a smícháte ho se solí, vytvoříte jim ideální prostředí k práci: dostatek potravy, vlhko a minimum kyslíku. A přesně v této chvíli přebírají mikroskopické řemeslnice vládu nad procesem zvaným mléčné kvašení.

Probíhá přeměna cukrů

Základními „pracanty“ jsou bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus a další). Ty přeměňují cukry ze zelí na kyselinu mléčnou. Tím okyselují prostředí, brání růstu škodlivých mikroorganismů, vytvářejí typické aroma a chuť fermentovaného zelí a prodlužují jeho trvanlivost. Zelí se tak během několika dní až týdnů zcela promění. Ze syrové, poměrně obyčejné, i když hodnotné zeleniny se stane živá potravina plná komplexních chutí a zajímavých vůní.

Krok za krokem

Příprava – nastavení podmínek

Sůl je naprosto klíčová. Pomáhá vysát ze zelí šťávu, čímž vznikne slaný nálev, ve kterém se anaerobní bakterie perfektně cítí. Zároveň brzdí růst nežádoucích organismů, ale těm správným nechává prostor.

Zahájení – startují Leuconostoc

První dny dominují bakterie rodu Leuconostoc. Ty pomalu snižují pH a začínají tvořit lehce kyselou chuť. Fermentace jemně bublá, mikroorganismy totiž při své práci uvolňují maličké množství plynů.

Rozvoj – nástup Lactobacillů

Jak prostředí kysne, přebírají vedení odolnější druhy Lactobacillus. Ty produkují více kyseliny mléčné, takže zelí začne dostávat typickou „kvašenou“ vůni a chuť, kterou známe z kysaného zelí.

Ustálení – Je hotovo

Po několika týdnech je pH už tak nízké, že se fermentace téměř zastaví. Zelí je stabilní, bezpečné a může vydržet v lednici i mnoho měsíců.

Proč jsou probiotika důležitá pro lidské tělo

Fermentované potraviny jsou cenné především tím, že obsahují probiotika, což jsou živé mikroorganismy, které prospívají našemu zdraví. Ale co to vlastně znamená?

Lepší trávení a zdravá střeva

Probiotika pomáhají udržovat rovnováhu střevní mikroflóry. Dokážou zlepšit trávení a vstřebávání živin, podpořit pravidelnost trávení, omezit nadýmání nebo pocit těžkosti.

Podpora imunity

Velká část imunitního systému sídlí ve střevech. Když jsou plná prospěšných bakterií, tělo reaguje na infekce rychleji a účinněji.

Menší zátěž pro tělo

Fermentace rozkládá některé látky v potravinách, které jsou normálně hůře stravitelné. Například vláknina nebo složité cukry se díky činnosti mikroorganismů změní tak, že je naše tělo zpracuje snáz.

Další benefity

Moderní výzkum naznačuje i pozitivní vliv na náladu, psychickou pohodu a zánětlivé procesy v těle. Střeva jsou totiž propojena s mozkem tzv. osou střevo–mozek, a zdravý mikrobiom tak může mít překvapivě komplexní dopad na naše zdraví. Proto je zelí z Kvašeného světa tak prospěšné, ať už zvolíte základní variantu kysané zelí nebo kysané zelí s koprem či kysané zelí s křenem. Velmi chutná je také červená řepa v kysaném zelí. 

Jak poznat, že fermentace probíhá správně

Fermentace je jednoduchá a většinou spolehlivá, ale i tak je dobré vědět, jak poznat, že vše jde tak, jak má. Jaké faktory přitom hrají roli?

Vůně

Správně fermentovaná zelenina voní příjemně nakysle, svěže, lehce „zelňačkově“. Nikdy by neměla smrdět po hnilobě, síře, zatuchlině nebo po něčem „hnusném“.

Barva

Zelí si většinou udrží světle bílou až nažloutlou barvu. Jemné zakalení nálevu je normální. Nevhodné jsou tmavé, slizké nebo duhové skvrny.

Bublinky

První dny se mohou ve sklenici objevovat malé bublinky. To je dobré znamení, bakterie pracují.

Povrch

Na povrchu se někdy může objevit tzv. kvasinka Kahm, kterou poznáte jako bílý, lehce prachový povlak. Není škodlivá, ale je lepší ji odstranit a poté nechat proces pokračovat. Co je ale velký problém? Plíseň, tedy zelené, modré, černé nebo chlupaté útvary. Pokud se objeví, raději celou várku vyhoďte.

Chuť

Kyselá, svěží, křupavá, tak má zdravě fermentované zelí chutnat. Pokud chutná divně, příliš „stojatě“ nebo nepříjemně štiplavě, není něco v pořádku.

Jak si proces fermentace pohlídat

Vždy použijte dostatek soli. Udržujte zeleninu ponořenou pod hladinou, s kyslíkem vždy začínají problémy. Používejte čisté nádoby. Nechte zelí kvasit při pokojové teplotě, ideálně kolem 18–22 °C. Po dokvašení ho skladujte v chladu, fermentace se zpomalí a chuť ustálí.

Mikroorganismy jako naši malí kuchaři

Když víte, co se ve sklenici děje, celý proces je ještě zajímavější. Mikroorganismy proměňují obyčejné zelí v komplexní, živou potravinu, která prospívá zdraví a zároveň skvěle chutná. Vytvářejí kyselinu mléčnou, výživné látky a probiotika, chrání potravinu před zkaženími a dávají jí charakter, který si jinak v kuchyni vykouzlit nedokážeme. A tak až příště otevřete sáček z Kvašeného světa s křupavým domácím zelím, můžete si vzpomenout na drobné neviditelné pomocníky. Dělají toho pro nás víc, než se na první pohled zdá a přitom jim stačí jen trocha soli, správné podmínky a prostor nechat je pracovat.

Zdroj foto: Pixabay

šKysané zelí, je více než jen tradiční zimní příloha. Kysané zelí je plné probiobit, vitamínu C či minerálů. Vše dohromady podporuje naši imunitu a zdraví střev. Zařazení kvalitního kysaného zelí, které naleznete na našem e-shopu kvasenysvet.cz, do vašeho jídelníčku je jedním z nejlepších kroků pro vaše tělo.

Abyste si toto fermentované zlato mohli vychutnat v plné síle, připravili jsme pro vás lehký, ale sytý recept – ideální pro rychlý oběd nebo zdravou večeři.

Recept: Salát z kysaného zelí s pečenou zeleninou a medovo-hořčičným dresinkem

Tento salát kombinuje křupavou, nakyslou chuť kvašeného zelí s hřejivou sladkostí pečené kořenové zeleniny a je zakončen pikantně sladkým dresinkem.

Suroviny

• 200 g kysaného zelí 
• 200 g kořenové zeleniny
• 1 menší červená cibule
• 1 hrst vlašských ořechů
• 1 lžíce olivového oleje
• sůl, pepř, špetka tymiánu nebo rozmarýnu (na pečení)

Medovo-hořčičný dresink

• 2 lžíce kvalitního olivového oleje
• 1 lžíce plnotučné hořčice
• 1 lžička medu (
• 1 lžíce šťávy z kysaného zelí
• špetka soli a pepře

Postup

1. Připravte zeleninu: Troubu předehřejte na 200 C. Kořenovou zeleninu smíchejte s 1 lžící olivového oleje, solí, pepřem a bylinkami. Rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem a pečte asi 20–25 minut, dokud není zelenina měkká a lehce karamelizovaná. Nechte vychladnout.
2. Připravte dresink: V malé misce smíchejte olivový olej, hořčici, med a zelné nebo citronové šťávu. Ochuťte solí a pepřem.

TIP: Použití šťávy z kysaného zelí dodá dresinku extra probiotickou sílu a příjemnou nakyslou chuť.

1. Sestavte salát: Do velké mísy vložte kysané zelí, pečenou kořenovou zeleninu a nakrájenou červenou cibuli.
2. Promíchejte: Přelijte dresinkem a opatrně, ale důkladně promíchejte, aby se všechny chutě spojily.
3. Servírování: Podávejte posypané opraženými vlašskými ořechy. Můžete přidat i kousek kozího sýra nebo grilovaného tofu pro plnohodnotné hlavní jídlo. 

Patří mezi nejstarší a nejzdravější potraviny vůbec. Řeč je o kysaném zelí. Naši předkové ho považovali za skutečný poklad a nejenom proto, že vydrželo dlouho do zimy, ale i kvůli jeho blahodárným účinkům na zdraví. Dnes, v době doplňků stravy a exotických superpotravin, se na obyčejné zelí často zapomíná. A přitom jde o přirozený zdroj vitamínů, minerálů i živých kultur, které prospívají našemu trávení.

Opomíjená pravda

Jenže jedna věc se často opomíjí: kysané zelí by se nemělo vařit. Tímto jednoduchým, ale zásadním pravidlem můžete rozhodnout o tom, jestli z něj uděláte vitaminovou bombu nebo jenom kyselou přílohu bez špetky života.

Proč ho jíst studené

Při kvašení se v zelí tvoří bakterie mléčného kvašení, takzvané laktobacily, které přeměňují cukry v kyselinu mléčnou. Právě ta působí jako přírodní konzervant a zároveň podporuje zdravou střevní mikroflóru. Laktobacily ale nejsou odolné vůči teplu. Už teplota nad 40–45 °C znamená jejich zkázu a při klasickém vaření kolem 100 °C odumírají úplně.

Totéž platí pro vitamín C, který je na teplo velmi citlivý. V syrovém kysaném zelí se ho nachází kolem 20–30 mg na 100 gramů, což odpovídá přibližně polovině denní doporučené dávky pro dospělého člověka. Po tepelné úpravě ale jeho množství dramaticky klesá, někdy až o 70 %.

Když tedy zelí vaříme, ztrácí to, co z něj dělá výživový zázrak: živé bakterie, enzymy i většinu vitamínu C. Zůstane sice vláknina a minerály, ale ty nejcennější látky přijdou vniveč. Proto se vyplatí jíst kysané zelí za studena, tak, jak to dělaly naše babičky – syrové, s kouskem chleba a cibulí.

Chrání před nemocemi

Proč se říká, že kysané zelí je pokladem našich babiček? Odpověď je jednoduchá: protože je to dokonalý příklad lidové moudrosti. Dříve se lidé museli obejít bez ledniček i vitaminových tabletek. Věděli ale, že správně naložené zelí vydrží celou zimu a ochrání je před nemocemi.

Babičky ho přidávaly do jídel, ale také ho jedly syrové jako prevenci proti chřipce, nachlazení a jarní únavě. V dobách, kdy se čerstvé ovoce a zelenina sháněly těžko, bylo kysané zelí jediným spolehlivým zdrojem vitamínu C. Právě díky němu zvládaly rodiny zimy bez kurdějí a bez drahých léků.

Nálož vitamínů

Kromě vitamínu C obsahuje zelí i vitamíny skupiny B, vitamin K, draslík, vápník, hořčík a vlákninu. Pravidelná konzumace pomáhá posílit imunitu, zlepšuje trávení a podporuje zdravou střevní mikroflóru, která má přímý vliv i na naši náladu a energii. Moderní věda dnes potvrzuje to, co babičky věděly dávno: zdraví začíná ve střevech.

Zelí, které žije

Na rozdíl od sterilovaného zelí v konzervě je pravé kysané zelí živý organismus. Mírně perlí, voní po kyselině mléčné a má osvěžující, lehce štiplavou chuť. Když ho otevřete a necháte chvíli dýchat, můžete slyšet i jemné praskání, což je známkou, že v něm stále působí aktivní bakterie.

Takové zelí by se nikdy nemělo proplachovat vodou, protože by se tím odplavily právě ty cenné mikroorganismy. Pokud vám jeho chuť připadá příliš silná, můžete ji zmírnit trochou olivového oleje, cibulí nebo jablkem. Ale nechte ho syrové.

Náš recept: Vitamínový salát z kysaného zelí se semínky a jablkem

Tento jednoduchý salát můžete připravit během pěti minut. Zachová všechny živiny a chutná svěže i v zimě.

Ingredience:

• 250 g kvalitního kysaného zelí
• 1 střední jablko
• ½ červené cibule
• 1 lžíce lněných nebo slunečnicových semínek
• 1 lžíce olivového oleje (nebo dýňového)
• čerstvě mletý pepř, případně špetka drceného kmínu
• pár kapek citronové šťávy

Postup výroby                                                              

Zelí nerozvařujte ani neproplachujte, jenom ho lehce promíchejte, aby se rozvolnilo.

Jablko nastrouhejte nahrubo i se slupkou, cibuli nakrájejte najemno.

V misce smíchejte všechny ingredience, zakápněte olejem a citronem, dochuťte pepřem.

Nakonec přidejte semínka a nechte salát pár minut odležet.

Výsledkem je živý salát plný vitamínů, vlákniny a probiotik, který podpoří imunitu i trávení. Skvěle se hodí jako lehká příloha k pečeným bramborám, rybě nebo celozrnnému pečivu.

Kysané zelí a imunita

V době, kdy se imunitní doplňky prodávají na každém rohu, je fascinující, že nejúčinnější zbraň proti nachlazení máme často přímo ve spíži. Díky vysokému obsahu vitamínu C, antioxidantů a probiotických kultur působí kysané zelí protizánětlivě a posiluje přirozenou obranyschopnost lidského těla.

Pravidelná konzumace několika lžic denně může snížit riziko infekcí dýchacích cest, zlepšit trávení a pomoci tělu lépe vstřebávat živiny. A co víc, fermentované potraviny, jako je zelí, jsou přirozeným „restartem“ pro střeva po antibiotikách nebo období stresu.

Návrat k tradicím

Dnes se k fermentaci vrací stále více lidí. Po letech průmyslově vyráběných potravin se ukazuje, že návrat ke starým metodám má smysl. Kysané zelí totiž není jenom příloha, je to vlastně živý lék, tradice i chuť dětství.

Když otevřete sáček poctivě naloženého zelí, cítíte vůni minulosti. Připomíná, že i jednoduché potraviny mohou být zdrojem síly a zdraví. Naše babičky to věděly dávno: co je přírodní, to je nejlepší a co se nevaří, to léčí.

Zdroj foto: Pixabay