Novinky, Strana 7

Pickles – to slovo zní tak trochu cizokrajně, ale jeho kouzlo spočívá v něčem velmi starém a přirozeném: v umění uchovat zeleninu pomocí fermentace. Je to metoda, kterou lidé používají po tisíce let, vznikla dávno předtím, než se zrodily moderní lednice.

Přirozené zrání

Pod pojmem pickles se skrývá zelenina naložená ve slaném nálevu, která během několika dní či týdnů prochází mléčným kvašením. Na rozdíl od sterilovaných okurek, které se zalévají horkým octem, pickles zrají přirozeně, bez zahřívání, bez konzervantů, jenom díky práci mikroskopických bakterií. Ty rozkládají přírodní cukry v zelenině a vytvářejí kyselinu mléčnou, která jídlo nejen konzervuje, ale také obohacuje o cenné látky. Výsledkem je živá, lehce nakyslá zelenina plná vitamínů, enzymů a probiotik, která prospívá trávení i imunitě. Není divu, že se pickles staly součástí zdravé výživy i moderní gastronomie, jsou totiž stejně dobré pro tělo jako pro chuťové buňky.

Jak pickles chutnají

Chuť pickles je jedinečná: osvěžující, jemně slaná, lehce nakyslá a přirozeně křupavá. Každý druh zeleniny chutná trochu jinak, ať jde o zelí, mrkev, ředkev, okurku nebo květák a dohromady vytvářejí překvapivě pestrou paletu chutí. Výborně se hodí jako příloha k teplým jídlům, do sendvičů, salátů nebo jen tak na zobání. Na rozdíl od klasických bramborových chipsů připravovaných na tuku, tohle je opravdu zdravé mlsání, které lékaři a odborníci na zdravou výživu jenom doporučují. 

Jak se vyrábí

Základní princip výroby pickles je velmi prostý. Nakrájí se zelenina, např. bílé zelí, mrkev, cibule. Na kvašeném světě tvoří pickles jako trojkombinaci bílého zelí, cibule a mrkve. Nabízíme je v sáčcích o hmotnostech 0,36, 0,48, 0,6 a 3 kg. Kousky zmiňované zeleniny se smíchají se solí, která tvoří asi 1 % hmotnosti zeleniny, používáme kvalitní mořskou sůl. Kromě této klasiky ale nabízíme i variantu lehce ochucenou chilli. Tu ocení ti, kteří mají rádi pikantnější pamlsky. Pickles s chilli navíc skvěle oživí různá jídla. Jak se nakrájená a osolená případně ještě okořeněná zelenina dále zpracovává? Natlačí se do čistého sáčku tak, aby byla ponořená ve vlastní šťávě nebo slaném roztoku. Uzavře se a nechá kvasit při pokojové teplotě 3–7 dní. Pak už se přemístí do lednice a nechá dozrát. Jaký je výsledek? Chutná vitamínová bomba, která vydrží týdny i měsíce.

Proč pickles milovat

Pickles jsou symbolem návratu k přirozenému jídlu, které nepotřebuje chemii, jenom čas a trpělivost. Každý pytlík je malý unikátní ekosystém, kde se příroda postará o všechno sama. A když si je otevřete, ucítíte tu nejčistší chuť, živou, svěží a skutečnou. Nenajdete v nich žádné konzervanty, není pasterizovaná ani sterilizovaná, jde o skutečně přírodní stravu, jak si ji oblíbili naši předkové. Velkou výhodou je, že pickles neobsahují žádné alergeny, což alergici určitě ocení. V kvašeném světě si můžete zvolit balíček tří produktů pro vaše zdraví, a to kombinaci kysaného zelí, červené řepy v kysaném zelí a právě zmiňovaných pickles. Každý si v něm najde to, co bude nejlépe lahodit jeho jazýčku.

Kysané zelí je malý zázrak. Už naše babičky věděly, že v chladných měsících dodá tělu sílu, imunitu i energii. Jenže kde jsou ty časy kdy se zelí ukládalo ve sklepě? Dnes většina z nás bydlí v bytech, a tak přichází otázka: jak správně skladovat kysané zelí doma, aby vydrželo co nejdéle čerstvé a chutné? Odpověď je jednoduchá, když si ho koupíte v sáčku, dejte mu klid, chlad a trochu péče.

Kysané zelí žije

Než se pustíme do vysvětlování pravidel skladování, stojí za to připomenout si, že kysané zelí je „živá“ potravina. Obsahuje bakterie mléčného kvašení, které zajišťují nejen typickou nakyslou chuť, ale i jeho blahodárné účinky na trávení a imunitní systém. A právě tyto bakterie potřebují určité podmínky, aby přežily. Teplota, světlo a přístup vzduchu rozhodují o tom, zda si zelí zachová křupavost a vitamíny, nebo se změní v měkkou, mdlou hmotu, na které si bohužel vůbec nepochutnáte.

Teplota: chlad je klíč

Optimální teplota pro domácí skladování kysaného zelí v sáčku, které si na Kvašeném světě koupíte, je mezi 1 a 8 °C. Ideální je tedy sklep, chladná komora nebo lednice. Co se může stát, když teplota stoupne nebo naopak klesne mimo uvedené rozmezí?

Příliš teplo (nad 10 °C): bakterie se probouzejí a zelí dále kvasí. Ztrácí křehkost, měkne a může být až nepříjemně kyselé.

Příliš chlad (pod 0 °C): voda v zelí zamrzne, krystalky ledu naruší strukturu buněk a po rozmrazení zelí ztratí svou typickou křupavost.

Pokud tedy bydlíte v bytě, nejlepší místo pro skladování je spodní police lednice nebo chladnější spižírna. Máte-li sklep, kde se teplota drží kolem čtyř stupňů, vyhráli jste, tam může vydržet v dobré kvalitě relativně dlouho.

Uchovávání: když ho nespotřebujete najednou

Zelí potřebuje být ponořené ve vlastní šťávě. To je základ. Tekutina chrání povrch před přístupem vzduchu a tím i před plísní. Máte-li zelí v uzavřeném sáčku, jak jste ho pořídili, je to v pořádku. Pokud ale sáček nezkonzumujete celý najednou, měli byste obsah dát do sklenice nebo jiné nádoby. Na Kvašeném světě můžete koupit sáčky různých hmotností - 0,6, 0,48, 0,36 až velké balení, které má 3 kg. 

Pozor na vzduch, nafouknutí nevadí

Pamatujte: vzduch je nepřítel. Stačí pár dní, kdy povrch vyschne, a objeví se bílý povlak. Ten sice není vždy nebezpečný, ale mění chuť i vůni. Proto pokud už sáček se zelím otevřete, nejlepší je zpracovat ho hned celý nebo alespoň velmi rychle, jinak se připravíte o ten správný chuťový zážitek. Samozřejmě musíte nespotřebovaný zbytek dát do ledničky.

Jak upozorňujeme u jednotlivých produktů jako je například červená řepa v kysaném zelí, pokud dojde k nafouknutí ještě neotevřeného sáčku, není to rozhodně závada, jenom známka probíhajícího kvašení a kvalita obsahu zůstává nedotčená.

Světlo: ticho a tma

Zelí se cítí nejlépe ve tmě. Dlouhodobé vystavení světlu urychluje odbourávání vitamínu C a podporuje oxidaci. Proto nikdy nenechávejte sáček s kysaným zelím povalovat na kuchyňské lince u okna. Lepší je mít ho v lednici či ve spíži, kde panuje přítmí a stabilní teplota.

Čistota půl zdraví (a trvanlivosti)

Každý kontakt se lžící nebo rukou přináší bakterie z okolí. Ty mohou změnit mikroflóru v zelí a zkrátit jeho životnost. Proto se řiďte následujícími zásadami:

• Vždy používejte čistou nerezovou nebo dřevěnou lžíci, nejlépe určenou jen na zelí.
• Nevracejte už nabrané zelí zpět do nádoby.
• Po každém odběru ho znovu pečlivě upěchujte a ujistěte se, že je celé zalité šťávou.

Kolik vydrží?

V lednici si kysané zelí uchová kvalitu až tři měsíce. Ve sklepě s ideální teplotou klidně i půl roku. Po otevření je dobré ho zkonzumovat nejlépe během několika dní, čím častěji se do něj sahá, tím rychleji přichází o svěžest.

Co dělat, když zelí zhnědne nebo začne měknout

Zhnědnutí bývá známkou oxidace, znamená to, že se k němu dostal vzduch. V takovém případě odstraňte vrchní vrstvu a zkontrolujte zbytek. Měkké zelí sice není nebezpečné, ale ztrácí texturu a svěží chuť. Na druhou stranu, dá se využít do vaření, třeba do segedínského guláše nebo zelňačky, kde to tolik nevadí. Pokud se však objeví plíseň, hnilobný zápach nebo mazlavá konzistence, nemá cenu riskovat. Takové zelí už nepatří na talíř, nezbývá než ho vyhodit.

Mražení – ano či ne?

Lze kysané zelí zamrazit? Ano, ale s výhradami. Chuť zůstane podobná, ovšem křupavost se bohužel ztratí. Pokud vám jde o vitamíny a chuť do vaření, můžete ho zmrazit po malých porcích. Na čerstvý salát se ale po rozmrazení příliš nehodí.

Malé triky pro chuť i zdraví

Přidejte do zelí kmín nebo křen – pokud jste si vybrali klasiku, ovšem na Kvašeném světě si můžete objednat i varianty s koprem nebo křenem přímo a ty už samozřejmě není dobré dochucovat, mohli byste tím narušit pečlivě vyladěnou rovnováhu chuti. Kmín i křen pomáhají uchovat chuť a prodlužují trvanlivost.

Nedochucujte dopředu. Sůl i cukr ovlivňují mikroflóru, raději je přidejte až těsně před podáváním.

Nezahřívejte zelí zbytečně. Pokud si chcete zachovat maximum vitamínu C, jezte zelí nejlépe syrové, třeba s cibulkou a kapkou oleje.

Žádá si trochu péče

Kysané zelí z Kvašeného světa je malý poklad, který si zaslouží trochu úcty. V chladnu, temnu a pod šťávou vydrží dlouho a odmění vás chutí, která provoní kuchyni i posílí tělo. Ať už ho budete jíst s bramborem, masem, knedlíkem, párkem nebo jen tak samotné z talíře, vždy v sobě nese kousek staré moudrosti, a to že trpělivost, péče a jednoduchost jsou nejlepší recept na zdraví.

Na první pohled je to obyčejná hlávka zelí. Zelená, pevná a voňavá. Ale za jejím proměněním v lahodné, křupavé a zdravé kysané zelí se skrývá poctivá ruční práce, která má v naší zemi dlouhou tradici. Každý krok, od sklizně až po první ochutnání, je promyšlený a dělaný s respektem k přírodě i řemeslu.

Krátká cesta do výroby

Zelí ujede z pole k výrobě kvašeného produktu sotva 29 kilometrů, čerstvé, těžké a v nejlepším stavu. Jde o domácí surovinu, z místních zdrojů, vypěstovanou na našich polích, žádný předražený dovoz odněkud z ciziny. U této zeleniny totiž platí dvojnásob pravidlo: Čím kratší cesta, tím lepší chuť. Po příjezdu se hlávky pečlivě omývají, aby na nich nezůstalo ani zrnko hlíny. Čistota je základ, protože jak říkaly naše babičky: „Kdo má čisté ruce, má čisté svědomí a dobré zelí.“

Sekání a krouhání

Omyté hlávky se rozkrojí na čtvrtky, aby se odhalilo pevné srdíčko. Potom přichází na řadu krouhání, tradičně se dělá ručně. Právě velikost a jemnost krouhání rozhoduje o křupavosti a struktuře výsledného produktu.

Solení a míchání

Nakrouhané zelí se přenese do velké nádoby, posype solí a pořádně promíchá. Sůl začne postupně vytahovat šťávu a tvoří přirozený nálev, který chrání zelí během kvašení. V této fázi se často přidává kmín, kopr nebo křen, vše podle tradičního receptu.

Šlapání zelí, srdce celého procesu

A pak přichází to, co dělá kysané zelí opravdu poctivým: šlapání nohama. Dříve to bývala na venkově skutečná událost, které se účastnili všichni členové rodiny od mladých po ty nejstarší. Provázel ji smích, zpívání písniček, aby práce šla lépe od rukou, tedy pardon, v tomto případě od nohou, malé děti zlobily na okrajích bečky. Ačkoliv se to možná na první pohled úplně nezdá, je to docela dřina. Jak to? Každý kus zelí musel být důkladně našlapaný, aby se vytlačil veškerý vzduch a zůstala jenom šťáva. 

Sudování a kvašení

Když je zelí důkladně prosolené a našlapané, přichází čas ho naložit do sudů. Tady se děje malý přírodní zázrak, dochází totiž k přirozenému kvašení. Pořádný sud na zelí o různém objemu je nepostradatelný pro každého, kdo to s kvašením myslí opravdu vážně. Naplní se, uzavře víkem a zatíží. Zelí si teď žádá svůj klid, aby na sobě mohlo pracovat. Co to znamená v praxi? Přibližně dva týdny pobytu v teplejším místě, kde začne kvasit, a poté delší dobu v chladnu, kde jeho chuť pozvolna dozrává k úplné dokonalosti.

Vážení, balení a etiketování

Když zelí dosáhne ideální chuti, přichází vážení, balení do sáčků, které se poté polepují etiketami. Každá z nich nese kus příběhu, který začal na poli a skončil na vašem stole. Na KvasenySvet.cz si můžete vybrat z klasického kysaného zelí, kysaného zelí s křenem nebo také kysaného zelí s koprem a specialitou je červená řepa v kysaném zelí, která snoubí přednosti obou druhů zeleniny a přináší dvojnásobný nášup vitamínů.

Ruční skladování a distribuce

Na rozdíl od průmyslové výroby se ručně dělané zelí skladuje s pečlivostí. Sudy i sáčky se uchovávají v chladných skladech, kde se neustále kontroluje teplota i vlhkost. Distribuce probíhá ručně, bez jakýchkoliv pásů, bez automatů, zato s respektem ke každému balení, které k vám bude putovat. Co si vybrat? Výborným tipem je balíček zdraví, ve kterém najdete rovnou tři produkty, a to kysané zelí, červenou řepu v kysaném zelí a lahůdku zvanou pickles, která se skládá z bílého zelí, mrkve a cibule.

Kysané zelí, zázrak prostoty

Domácí kvašené zelí je víc než jenom příloha. Je to živý organismus plný probiotik, vitamínu C a minerálů. Skvěle se hodí do polévek, salátů i tradičních českých jídel, ale chutná i jenom tak, s krajícem chleba a kouskem slaniny. Poslední varianta, tedy jíst ho čerstvé, nijak neupravované, je z pohledu zdravé výživy nejlepší. Proč? Určitě dobře víte, že jakoukoliv tepelnou úpravou zeleniny se připravujete o velkou část vitamínů, které obsahuje. O zelí to samozřejmě platí také. Kysané zelí je zkrátka návrat ke kořenům, k tradici našich předků, k jednoduchost, která ale přináší skvělou chuť.

Vynikající zdroj vitamínu C

Kvašení je návrat k trpělivosti. Každé zelí potřebuje svůj čas, aby dozrálo, stejně jako každá poctivá práce. Ale když ucítíte tu typickou vůni a pochutnáte si na něm, udělali jste něco dobrého pro sebe. Kdysi totiž nebyly v zimě supermarkety plné zeleniny. Lidé se museli spolehnout na svoje domácí zásoby a kysané zelí se stávalo velmi důležitým zdrojem vitamínu C v době, kdy jiná zelenina nebyla dostupná. I dnes stoprocentně platí, že poctivé české kysané zelí je rozhodně lepší stravou než předražená zelenina ze supermarketu, která k vám doputovala přes polovinu planety a v zimě je samozřejmě  skleníkového původu a její chuť zpravidla nebývá nijak závratná. V tomto porovnání vychází místní kysané zelí jako jednoznačný vítěz.

Zdroj foto: Pixabay