Novinky, Strana 5

Kysané zelí je malý zázrak. Už naše babičky věděly, že v chladných měsících dodá tělu sílu, imunitu i energii. Jenže kde jsou ty časy kdy se zelí ukládalo ve sklepě? Dnes většina z nás bydlí v bytech, a tak přichází otázka: jak správně skladovat kysané zelí doma, aby vydrželo co nejdéle čerstvé a chutné? Odpověď je jednoduchá, když si ho koupíte v sáčku, dejte mu klid, chlad a trochu péče.

Kysané zelí žije

Než se pustíme do vysvětlování pravidel skladování, stojí za to připomenout si, že kysané zelí je „živá“ potravina. Obsahuje bakterie mléčného kvašení, které zajišťují nejen typickou nakyslou chuť, ale i jeho blahodárné účinky na trávení a imunitní systém. A právě tyto bakterie potřebují určité podmínky, aby přežily. Teplota, světlo a přístup vzduchu rozhodují o tom, zda si zelí zachová křupavost a vitamíny, nebo se změní v měkkou, mdlou hmotu, na které si bohužel vůbec nepochutnáte.

Teplota: chlad je klíč

Optimální teplota pro domácí skladování kysaného zelí v sáčku, které si na Kvašeném světě koupíte, je mezi 1 a 8 °C. Ideální je tedy sklep, chladná komora nebo lednice. Co se může stát, když teplota stoupne nebo naopak klesne mimo uvedené rozmezí?

Příliš teplo (nad 10 °C): bakterie se probouzejí a zelí dále kvasí. Ztrácí křehkost, měkne a může být až nepříjemně kyselé.

Příliš chlad (pod 0 °C): voda v zelí zamrzne, krystalky ledu naruší strukturu buněk a po rozmrazení zelí ztratí svou typickou křupavost.

Pokud tedy bydlíte v bytě, nejlepší místo pro skladování je spodní police lednice nebo chladnější spižírna. Máte-li sklep, kde se teplota drží kolem čtyř stupňů, vyhráli jste, tam může vydržet v dobré kvalitě relativně dlouho.

Uchovávání: když ho nespotřebujete najednou

Zelí potřebuje být ponořené ve vlastní šťávě. To je základ. Tekutina chrání povrch před přístupem vzduchu a tím i před plísní. Máte-li zelí v uzavřeném sáčku, jak jste ho pořídili, je to v pořádku. Pokud ale sáček nezkonzumujete celý najednou, měli byste obsah dát do sklenice nebo jiné nádoby. Na Kvašeném světě můžete koupit sáčky různých hmotností - 0,6, 0,48, 0,36 až velké balení, které má 3 kg. 

Pozor na vzduch, nafouknutí nevadí

Pamatujte: vzduch je nepřítel. Stačí pár dní, kdy povrch vyschne, a objeví se bílý povlak. Ten sice není vždy nebezpečný, ale mění chuť i vůni. Proto pokud už sáček se zelím otevřete, nejlepší je zpracovat ho hned celý nebo alespoň velmi rychle, jinak se připravíte o ten správný chuťový zážitek. Samozřejmě musíte nespotřebovaný zbytek dát do ledničky.

Jak upozorňujeme u jednotlivých produktů jako je například červená řepa v kysaném zelí, pokud dojde k nafouknutí ještě neotevřeného sáčku, není to rozhodně závada, jenom známka probíhajícího kvašení a kvalita obsahu zůstává nedotčená.

Světlo: ticho a tma

Zelí se cítí nejlépe ve tmě. Dlouhodobé vystavení světlu urychluje odbourávání vitamínu C a podporuje oxidaci. Proto nikdy nenechávejte sáček s kysaným zelím povalovat na kuchyňské lince u okna. Lepší je mít ho v lednici či ve spíži, kde panuje přítmí a stabilní teplota.

Čistota půl zdraví (a trvanlivosti)

Každý kontakt se lžící nebo rukou přináší bakterie z okolí. Ty mohou změnit mikroflóru v zelí a zkrátit jeho životnost. Proto se řiďte následujícími zásadami:

• Vždy používejte čistou nerezovou nebo dřevěnou lžíci, nejlépe určenou jen na zelí.
• Nevracejte už nabrané zelí zpět do nádoby.
• Po každém odběru ho znovu pečlivě upěchujte a ujistěte se, že je celé zalité šťávou.

Kolik vydrží?

V lednici si kysané zelí uchová kvalitu až tři měsíce. Ve sklepě s ideální teplotou klidně i půl roku. Po otevření je dobré ho zkonzumovat nejlépe během několika dní, čím častěji se do něj sahá, tím rychleji přichází o svěžest.

Co dělat, když zelí zhnědne nebo začne měknout

Zhnědnutí bývá známkou oxidace, znamená to, že se k němu dostal vzduch. V takovém případě odstraňte vrchní vrstvu a zkontrolujte zbytek. Měkké zelí sice není nebezpečné, ale ztrácí texturu a svěží chuť. Na druhou stranu, dá se využít do vaření, třeba do segedínského guláše nebo zelňačky, kde to tolik nevadí. Pokud se však objeví plíseň, hnilobný zápach nebo mazlavá konzistence, nemá cenu riskovat. Takové zelí už nepatří na talíř, nezbývá než ho vyhodit.

Mražení – ano či ne?

Lze kysané zelí zamrazit? Ano, ale s výhradami. Chuť zůstane podobná, ovšem křupavost se bohužel ztratí. Pokud vám jde o vitamíny a chuť do vaření, můžete ho zmrazit po malých porcích. Na čerstvý salát se ale po rozmrazení příliš nehodí.

Malé triky pro chuť i zdraví

Přidejte do zelí kmín nebo křen – pokud jste si vybrali klasiku, ovšem na Kvašeném světě si můžete objednat i varianty s koprem nebo křenem přímo a ty už samozřejmě není dobré dochucovat, mohli byste tím narušit pečlivě vyladěnou rovnováhu chuti. Kmín i křen pomáhají uchovat chuť a prodlužují trvanlivost.

Nedochucujte dopředu. Sůl i cukr ovlivňují mikroflóru, raději je přidejte až těsně před podáváním.

Nezahřívejte zelí zbytečně. Pokud si chcete zachovat maximum vitamínu C, jezte zelí nejlépe syrové, třeba s cibulkou a kapkou oleje.

Žádá si trochu péče

Kysané zelí z Kvašeného světa je malý poklad, který si zaslouží trochu úcty. V chladnu, temnu a pod šťávou vydrží dlouho a odmění vás chutí, která provoní kuchyni i posílí tělo. Ať už ho budete jíst s bramborem, masem, knedlíkem, párkem nebo jen tak samotné z talíře, vždy v sobě nese kousek staré moudrosti, a to že trpělivost, péče a jednoduchost jsou nejlepší recept na zdraví.

Na první pohled je to obyčejná hlávka zelí. Zelená, pevná a voňavá. Ale za jejím proměněním v lahodné, křupavé a zdravé kysané zelí se skrývá poctivá ruční práce, která má v naší zemi dlouhou tradici. Každý krok, od sklizně až po první ochutnání, je promyšlený a dělaný s respektem k přírodě i řemeslu.

Krátká cesta do výroby

Zelí ujede z pole k výrobě kvašeného produktu sotva 29 kilometrů, čerstvé, těžké a v nejlepším stavu. Jde o domácí surovinu, z místních zdrojů, vypěstovanou na našich polích, žádný předražený dovoz odněkud z ciziny. U této zeleniny totiž platí dvojnásob pravidlo: Čím kratší cesta, tím lepší chuť. Po příjezdu se hlávky pečlivě omývají, aby na nich nezůstalo ani zrnko hlíny. Čistota je základ, protože jak říkaly naše babičky: „Kdo má čisté ruce, má čisté svědomí a dobré zelí.“

Sekání a krouhání

Omyté hlávky se rozkrojí na čtvrtky, aby se odhalilo pevné srdíčko. Potom přichází na řadu krouhání, tradičně se dělá ručně. Právě velikost a jemnost krouhání rozhoduje o křupavosti a struktuře výsledného produktu.

Solení a míchání

Nakrouhané zelí se přenese do velké nádoby, posype solí a pořádně promíchá. Sůl začne postupně vytahovat šťávu a tvoří přirozený nálev, který chrání zelí během kvašení. V této fázi se často přidává kmín, kopr nebo křen, vše podle tradičního receptu.

Šlapání zelí, srdce celého procesu

A pak přichází to, co dělá kysané zelí opravdu poctivým: šlapání nohama. Dříve to bývala na venkově skutečná událost, které se účastnili všichni členové rodiny od mladých po ty nejstarší. Provázel ji smích, zpívání písniček, aby práce šla lépe od rukou, tedy pardon, v tomto případě od nohou, malé děti zlobily na okrajích bečky. Ačkoliv se to možná na první pohled úplně nezdá, je to docela dřina. Jak to? Každý kus zelí musel být důkladně našlapaný, aby se vytlačil veškerý vzduch a zůstala jenom šťáva. 

Sudování a kvašení

Když je zelí důkladně prosolené a našlapané, přichází čas ho naložit do sudů. Tady se děje malý přírodní zázrak, dochází totiž k přirozenému kvašení. Pořádný sud na zelí o různém objemu je nepostradatelný pro každého, kdo to s kvašením myslí opravdu vážně. Naplní se, uzavře víkem a zatíží. Zelí si teď žádá svůj klid, aby na sobě mohlo pracovat. Co to znamená v praxi? Přibližně dva týdny pobytu v teplejším místě, kde začne kvasit, a poté delší dobu v chladnu, kde jeho chuť pozvolna dozrává k úplné dokonalosti.

Vážení, balení a etiketování

Když zelí dosáhne ideální chuti, přichází vážení, balení do sáčků, které se poté polepují etiketami. Každá z nich nese kus příběhu, který začal na poli a skončil na vašem stole. Na KvasenySvet.cz si můžete vybrat z klasického kysaného zelí, kysaného zelí s křenem nebo také kysaného zelí s koprem a specialitou je červená řepa v kysaném zelí, která snoubí přednosti obou druhů zeleniny a přináší dvojnásobný nášup vitamínů.

Ruční skladování a distribuce

Na rozdíl od průmyslové výroby se ručně dělané zelí skladuje s pečlivostí. Sudy i sáčky se uchovávají v chladných skladech, kde se neustále kontroluje teplota i vlhkost. Distribuce probíhá ručně, bez jakýchkoliv pásů, bez automatů, zato s respektem ke každému balení, které k vám bude putovat. Co si vybrat? Výborným tipem je balíček zdraví, ve kterém najdete rovnou tři produkty, a to kysané zelí, červenou řepu v kysaném zelí a lahůdku zvanou pickles, která se skládá z bílého zelí, mrkve a cibule.

Kysané zelí, zázrak prostoty

Domácí kvašené zelí je víc než jenom příloha. Je to živý organismus plný probiotik, vitamínu C a minerálů. Skvěle se hodí do polévek, salátů i tradičních českých jídel, ale chutná i jenom tak, s krajícem chleba a kouskem slaniny. Poslední varianta, tedy jíst ho čerstvé, nijak neupravované, je z pohledu zdravé výživy nejlepší. Proč? Určitě dobře víte, že jakoukoliv tepelnou úpravou zeleniny se připravujete o velkou část vitamínů, které obsahuje. O zelí to samozřejmě platí také. Kysané zelí je zkrátka návrat ke kořenům, k tradici našich předků, k jednoduchost, která ale přináší skvělou chuť.

Vynikající zdroj vitamínu C

Kvašení je návrat k trpělivosti. Každé zelí potřebuje svůj čas, aby dozrálo, stejně jako každá poctivá práce. Ale když ucítíte tu typickou vůni a pochutnáte si na něm, udělali jste něco dobrého pro sebe. Kdysi totiž nebyly v zimě supermarkety plné zeleniny. Lidé se museli spolehnout na svoje domácí zásoby a kysané zelí se stávalo velmi důležitým zdrojem vitamínu C v době, kdy jiná zelenina nebyla dostupná. I dnes stoprocentně platí, že poctivé české kysané zelí je rozhodně lepší stravou než předražená zelenina ze supermarketu, která k vám doputovala přes polovinu planety a v zimě je samozřejmě  skleníkového původu a její chuť zpravidla nebývá nijak závratná. V tomto porovnání vychází místní kysané zelí jako jednoznačný vítěz.

Zdroj foto: Pixabay

Kvašená zelenina není žádný módní výstřelek, ale tradiční potravina, kterou naši předkové znali a milovali. Stačilo bílé zelí, mrkev, cibule, trochu soli a čas a vznikl poklad, který se postaral o zdraví celé rodiny během dlouhé zimy. Dnes se k této tradici vracíme a objevujeme, že kvašená zelenina v podobě červené řepy v kysaném zelí  nebo pickles není jenom chutná příloha, ale také silný spojenec pro naše trávení a imunitní systém.

Živá strava v praxi

Proces kvašení je následující. Přirozené bakterie mléčného kvašení přeměňují cukry obsažené v zelenině na kyselinu mléčnou. Ta funguje jako přírodní konzervant, který ochrání zeleninu před zkažením, aniž by bylo potřeba pasterizace, sterilizace nebo chemických konzervantů.

Výsledkem je tzv. živá strava. Na rozdíl od průmyslově zpracovaných potravin obsahuje kvašená zelenina skutečně aktivní bakterie, vitaminy a enzymy. Když ji zařadíte do jídelníčku, nepřidáváte jenom chutnou složku navíc, ale také funkční potravinu, která tělu prospívá na více úrovních.

Trávení pod kontrolou

Mnoho lidí si po těžkém jídle stěžuje na nadýmání, pálení žáhy nebo pocit těžkosti. Kvašená zelenina dokáže tyto obtíže zmírnit, protože:

• Obsahuje kyselinu mléčnou, která podporuje tvorbu žaludečních šťáv a enzymů. Díky tomu potrava nezůstává v žaludku „ležet“, ale rychleji se zpracuje.
• Dodává enzymy a probiotika, které pomáhají štěpit složitější látky a usnadňují trávení vlákniny. Ta tak nezatěžuje střeva, ale naopak jim prospívá.
• Podporuje střevní mikroflóru. Živé bakterie mléčného kvašení osidlují střeva a pomáhají vytlačovat škodlivé mikroorganismy.

Výsledek? Lehkost po jídle, menší nadýmání a pravidelnější stolice. Není náhodou, že lidé, kteří začnou jíst kvašenou zeleninu nebo pít kvasné nápoje, často uvádějí, že se cítí „čistší“ a mají víc energie.

Imunita začíná ve střevech

Možná vás překvapí, že až 70 % imunity sídlí ve střevech. Právě tam dochází k prvnímu kontaktu organismu s bakteriemi a viry. Pokud jsou střeva osídlená „hodnými“ bakteriemi, imunitní systém je ve střehu a reaguje rychle a přiměřeně. Pokud ale převládnou škodlivé mikroorganismy, imunita se oslabí a tělo je náchylnější k nemocem. Kvašená zelenina je přirozeným zdrojem právě těch „hodných“ bakterií čili probiotik. Tyto mikroorganismy posilují střevní bariéru, brání pronikání škodlivin a zároveň podporují tvorbu protilátek. Jinými slovy,  čím zdravější máte střeva, tím silnější máte imunitu.

Vitaminová bomba

Kvašením se zachovávají vitaminy, které by jinak při vaření či sterilizaci zanikly. Zejména vitamin C je klíčový pro obranyschopnost organismu – a právě jeho obsah byl důvodem, proč si námořníci na dlouhé plavby brali sudy kysaného zelí. Chrání před infekcemi, zkracuje dobu nachlazení a podporuje tvorbu kolagenu.

Neméně důležité jsou vitaminy skupiny B, které přispívají ke správné funkci nervového systému a pomáhají tělu odolávat stresu. A jak víme, imunita a psychická pohoda spolu úzce souvisejí.

Poctivá česká práce

Na e-shopou KvasenySvet jsou k dispozici poctivé české výrobky, který vynikají svou chutí, kvalitou i přínosem pro zdraví. Jde například o štávu z kysaného zelí nebo  velmi chutné pickles s chilli. Díky tomu, že produkty nejsou pasterizované ani konzervované, zůstávají ve šťávě i zelenině všechny vitamíny a hlavně aktivní bakterie mléčného kvašení. Ty podporují trávení a imunitu a splňují principy „živé stravy“, tak jak ji znaly už naše babičky. 

Kdo by měl kvašenou zeleninu vyzkoušet?

• Lidé s citlivým trávením, protože pomáhá proti nadýmání a podporuje pravidelnou stolici.
• Sportovci, kterým doplňuje minerály a urychluje regeneraci po výkonu.
• Každý, kdo často bývá nemocný, neboť posiluje imunitní systém.
• Ti, kdo chtějí odlehčit jídelníček, má totiž málo kalorií, ale spoustu živin.

Výjimkou jsou jen lidé s alergií na některé přidané složky, například hořčičné semínko, které se někdy používá při kvašení.

Jak ji zařadit do jídelníčku?

Začít můžete pozvolna, třeba dvěma lžícemi kvašené zeleniny k obědu nebo večeři. Kvasné nápoje můžete pít samotné nebo je přidat do smoothie či minerálky. Hodí se také jako osvěžující příloha k těžším jídlům, kde pomohou zlepšit trávení. Postupem času si na jejích chuť zvyknete a zjistíte, že se stává přirozenou součástí vašeho jídelníčku.

Návrat k tradici

Když se podíváme do minulosti, zjistíme, že kvašená zelenina byla vždy nedílnou součástí stravy. Naši předkové neměli doplňky stravy, kapsle s probiotiky ani umělé vitaminy. Přesto byli schopni přečkat zimní měsíce ve zdraví právě díky sudům se zelím, mrkví a dalšími plody zahrady.

Dnes se k těmto kořenům vracíme – a zjišťujeme, že v jednoduchých, přirozených potravinách se skrývá síla, kterou moderní technologie často neumí nahradit.

Zdroj probiotik

Kvašená zelenina je víc než jen tradiční příloha. Je to živý zdroj probiotik, prebiotik, vitaminů a enzymů, který pomáhá trávení a posiluje imunitu. Pravidelná konzumace přináší lehkost, energii a odolnost vůči nemocem. Je to návrat k tradici, která má v moderním světě své nezastupitelné místo.

Zdroj foto: Pixabay