Novinky, Strana 2

Když se řekne kvašení, většině z nás naskočí pivo nebo víno. Ale pravda je mnohem širší: svět kvašených či kvasných nápojů je překvapivě pestrý a živý. A to doslova, protože výborné kvašené nápoje je možné připravit z běžně dostupné zeleniny jako je zelí nebo řepa.

Tekutina s příběhem

V každé lahvi i v každém sudu během výroby probíhá malý zázrak. Tekutina se proměňuje v nápoj, který má vlastní charakter, aroma i příběh. Kvašení není jen chemický proces, je to spolupráce, v níž hlavní roli hrají mikroorganismy, a člověk je spíše průvodcem než režisérem.

Mikroorganismy vyhrávají nad cukrem

Základem většiny kvašených nápojů je jednoduchá věc, a to cukr. Ten se stává potravou pro mikroorganismy. Kvasinky a některé bakterie ho začnou rozkládat a vytvářet při tom oxid uhličitý. V tu chvíli nápoj ožívá. Když se člověk poprvé postaví k takovému procesu, může mít pocit, že jde o něco technického a přesného. Teplota, množství cukru, volba kvasinek, dokonce i čistota prostředí, to všechno hraje roli. Ale stačí chvíle a zjistíte, že kvašení má svoji vlastní hlavu. Může se rozběhnout rychleji, než by člověk čekal, nebo naopak tvrdohlavě spát celé dny. Je to jako péče o rostlinu: dodáváte podmínky, staráte se, sledujete, ale nakonec musíte počkat, až si příroda sama řekne, že je hotovo.

Kvašení jako partnerství

Možná právě v tom spočívá největší kouzlo výroby kvašených nápojů. Jistě, existují pravidla, postupy, tabulky, analýzy. Ale ty nikdy nepřekryjí fakt, že jde o spolupráci člověka s přírodou. Člověk nastaví podmínky jako teplotu, čistotu, suroviny, tlak, nádobu. Příroda odvede práci. Vždycky to je trocha vědy, trocha tradice a trocha alchymie. A každý, kdo někdy ochutnal čerstvě zakvašený nápoj, ví, že ten rozdíl je cítit. Nápoj dýchá, pracuje, žije. Má charakter, který se nedá zkopírovat.

Jak se rodí šťáva

Kvašené nápoje ze zelí a červené řepy vznikají podobně jako klasické pickles nebo kysané zelí, jenom s tím rozdílem, že výsledkem není pevná zelenina, ale tekutina bohatá na probiotika, vitaminy a enzymy. Jde o přirozený proces mléčného kvašení, při kterém přírodní bakterie přeměňují cukry ve zelenině na kyselinu mléčnou. Ta pak nápoj konzervuje, ochucuje a obohacuje.

Základ: čerstvá zelenina a sůl

Zelí i řepa obsahují dostatek přírodních cukrů, díky nimž se fermentace může rozběhnout. Základem je zeleninu nakrájet, zalít vodou nebo nechat pustit vlastní šťávu a přidat malé množství soli, ta chrání celý proces před nechtěnými mikroorganismy, ale nebrání těm správným.

Start fermentace: bakterie mléčného kvašení

Veškerou práci odvede přirozená mikroflóra, která je na zelenině přítomná od začátku. Bakterie mléčného kvašení jako například Lactobacily začnou rozkládat cukry a vytvářet kyselinu mléčnou. Ta postupně okyselu­je nálev, čímž zastaví růst škodlivých bakterií a vytvoří charakteristickou chuť.

Probublávání, zrání a vznik šťávy

Během kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, proto nálev bublá, voní a mění barvu i chuť. Zelí pustí světlou, výrazně voňavou šťávu, řepa zase nádherně zbarvenou rubínovou tekutinu plnou minerálů. Nápoj zraje několik dní až týdnů podle teploty a požadované chuti.

Hotový nápoj: živý a přirozeně trvanlivý

Když je kyselost dostatečná, proces se přirozeně zpomalí. Vznikne čistě přírodní fermentovaná šťáva bez konzervantů a zároveň plná aktivních probiotik, vitaminů skupiny B, enzymů a minerálů. Na rozdíl od pasterizovaných výrobků zůstává „živá“, a proto se uchovává v chladu.

Přínos pro naši vitalitu

Kvasné nápoje ze zelí či řepy jsou jednoduché, přírodní a mimořádně účinné. Díky mléčnému kvašení mají nejen specifickou chuť, ale i skutečný přínos pro trávení, imunitu a celkovou vitalitu. Pokud někdy někdo řekne, že „zelenina neumí překvapit“, stačí mu podat sklenku fermentované šťávy z řepy nebo zelí a ihned pochopí, jak moc se mýlí.

Poctivá a přírodní

Tradiční šťáva z kysaného zelí si drží pověst poctivého, přírodního a hlavně funkčního pomocníka pro naše zdraví. Vyniká svěží chutí, výraznou kvalitou a prospěšností, která je právě výsledkem živého procesu mléčného kvašení. Protože neprochází pasterizací ani sterilizací a neobsahuje žádné konzervanty, zůstávají v ní všechny vitaminy i aktivní bakterie, na které naši předkové spoléhali dávno předtím, než existovaly moderní doplňky stravy.  Zelný kvas z Kvašeného světa je 100% přírodní produkt bez chemie. Žádné konzervanty, umělá dochucovadla, barviva nic takového, jenom přírodní látky. Uchovává se v chladu při 1–8 °C. Přírodní sedlina je vítanou známkou kvality, ne vadou. Podobné vlastnosti má i zelný nebo řepný kvas.

Nápoje, které se učíme číst

Když se člověk pustí do kvašení, začne vnímat i jemné detaily: jak voní začátek kvašení, jak se mění textura bublin, jaký zvuk vydává syčící víčko. A především se učí trpělivosti. Dobré věci totiž potřebují čas a kvašené nápoje jsou toho nádherným důkazem. Na Kvašeném světě si můžete vybrat ze šťávy z kysaného zelí, zelného nebo řepného kvasu nebo zelného kvasu s mrkví. Každý z nich má svoje kouzlo. Jsou nápoje, které se zrodily z cukru, vody, mikroorganismů a trošky lidské péče. Něco, co se probudilo k životu. A právě proto jsou tak fascinující. Nápoje, které zkrátka ožívají.

Mikroorganismy jsou neviditelní hrdinové našeho talíře. Zatímco krájíme zelí, solíme a pěchujeme do sudu, v jeho nitru začíná fascinující životní koncert. Právě díky těmhle drobounkým bytostem vznikají nové chutě, jemná kyselost, příjemné křupání a také spousta látek, které dělají našemu tělu dobře. Pojďme se podívat, jak přesně ke kvašení dochází, proč jsou probiotika tak cenná a jak poznat, že fermentace zeleniny probíhá tak, jak má.

Žijí a pracují všude

Mikroorganismy jsou bakterie a kvasinky, které žijí všude kolem nás, a to i na povrchu čerstvých rostlin. Když nakrájíte zelí a smícháte ho se solí, vytvoříte jim ideální prostředí k práci: dostatek potravy, vlhko a minimum kyslíku. A přesně v této chvíli přebírají mikroskopické řemeslnice vládu nad procesem zvaným mléčné kvašení.

Probíhá přeměna cukrů

Základními „pracanty“ jsou bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus a další). Ty přeměňují cukry ze zelí na kyselinu mléčnou. Tím okyselují prostředí, brání růstu škodlivých mikroorganismů, vytvářejí typické aroma a chuť fermentovaného zelí a prodlužují jeho trvanlivost. Zelí se tak během několika dní až týdnů zcela promění. Ze syrové, poměrně obyčejné, i když hodnotné zeleniny se stane živá potravina plná komplexních chutí a zajímavých vůní.

Krok za krokem

Příprava – nastavení podmínek

Sůl je naprosto klíčová. Pomáhá vysát ze zelí šťávu, čímž vznikne slaný nálev, ve kterém se anaerobní bakterie perfektně cítí. Zároveň brzdí růst nežádoucích organismů, ale těm správným nechává prostor.

Zahájení – startují Leuconostoc

První dny dominují bakterie rodu Leuconostoc. Ty pomalu snižují pH a začínají tvořit lehce kyselou chuť. Fermentace jemně bublá, mikroorganismy totiž při své práci uvolňují maličké množství plynů.

Rozvoj – nástup Lactobacillů

Jak prostředí kysne, přebírají vedení odolnější druhy Lactobacillus. Ty produkují více kyseliny mléčné, takže zelí začne dostávat typickou „kvašenou“ vůni a chuť, kterou známe z kysaného zelí.

Ustálení – Je hotovo

Po několika týdnech je pH už tak nízké, že se fermentace téměř zastaví. Zelí je stabilní, bezpečné a může vydržet v lednici i mnoho měsíců.

Proč jsou probiotika důležitá pro lidské tělo

Fermentované potraviny jsou cenné především tím, že obsahují probiotika, což jsou živé mikroorganismy, které prospívají našemu zdraví. Ale co to vlastně znamená?

Lepší trávení a zdravá střeva

Probiotika pomáhají udržovat rovnováhu střevní mikroflóry. Dokážou zlepšit trávení a vstřebávání živin, podpořit pravidelnost trávení, omezit nadýmání nebo pocit těžkosti.

Podpora imunity

Velká část imunitního systému sídlí ve střevech. Když jsou plná prospěšných bakterií, tělo reaguje na infekce rychleji a účinněji.

Menší zátěž pro tělo

Fermentace rozkládá některé látky v potravinách, které jsou normálně hůře stravitelné. Například vláknina nebo složité cukry se díky činnosti mikroorganismů změní tak, že je naše tělo zpracuje snáz.

Další benefity

Moderní výzkum naznačuje i pozitivní vliv na náladu, psychickou pohodu a zánětlivé procesy v těle. Střeva jsou totiž propojena s mozkem tzv. osou střevo–mozek, a zdravý mikrobiom tak může mít překvapivě komplexní dopad na naše zdraví. Proto je zelí z Kvašeného světa tak prospěšné, ať už zvolíte základní variantu kysané zelí nebo kysané zelí s koprem či kysané zelí s křenem. Velmi chutná je také červená řepa v kysaném zelí. 

Jak poznat, že fermentace probíhá správně

Fermentace je jednoduchá a většinou spolehlivá, ale i tak je dobré vědět, jak poznat, že vše jde tak, jak má. Jaké faktory přitom hrají roli?

Vůně

Správně fermentovaná zelenina voní příjemně nakysle, svěže, lehce „zelňačkově“. Nikdy by neměla smrdět po hnilobě, síře, zatuchlině nebo po něčem „hnusném“.

Barva

Zelí si většinou udrží světle bílou až nažloutlou barvu. Jemné zakalení nálevu je normální. Nevhodné jsou tmavé, slizké nebo duhové skvrny.

Bublinky

První dny se mohou ve sklenici objevovat malé bublinky. To je dobré znamení, bakterie pracují.

Povrch

Na povrchu se někdy může objevit tzv. kvasinka Kahm, kterou poznáte jako bílý, lehce prachový povlak. Není škodlivá, ale je lepší ji odstranit a poté nechat proces pokračovat. Co je ale velký problém? Plíseň, tedy zelené, modré, černé nebo chlupaté útvary. Pokud se objeví, raději celou várku vyhoďte.

Chuť

Kyselá, svěží, křupavá, tak má zdravě fermentované zelí chutnat. Pokud chutná divně, příliš „stojatě“ nebo nepříjemně štiplavě, není něco v pořádku.

Jak si proces fermentace pohlídat

Vždy použijte dostatek soli. Udržujte zeleninu ponořenou pod hladinou, s kyslíkem vždy začínají problémy. Používejte čisté nádoby. Nechte zelí kvasit při pokojové teplotě, ideálně kolem 18–22 °C. Po dokvašení ho skladujte v chladu, fermentace se zpomalí a chuť ustálí.

Mikroorganismy jako naši malí kuchaři

Když víte, co se ve sklenici děje, celý proces je ještě zajímavější. Mikroorganismy proměňují obyčejné zelí v komplexní, živou potravinu, která prospívá zdraví a zároveň skvěle chutná. Vytvářejí kyselinu mléčnou, výživné látky a probiotika, chrání potravinu před zkaženími a dávají jí charakter, který si jinak v kuchyni vykouzlit nedokážeme. A tak až příště otevřete sáček z Kvašeného světa s křupavým domácím zelím, můžete si vzpomenout na drobné neviditelné pomocníky. Dělají toho pro nás víc, než se na první pohled zdá a přitom jim stačí jen trocha soli, správné podmínky a prostor nechat je pracovat.

Zdroj foto: Pixabay

šKysané zelí, je více než jen tradiční zimní příloha. Kysané zelí je plné probiobit, vitamínu C či minerálů. Vše dohromady podporuje naši imunitu a zdraví střev. Zařazení kvalitního kysaného zelí, které naleznete na našem e-shopu kvasenysvet.cz, do vašeho jídelníčku je jedním z nejlepších kroků pro vaše tělo.

Abyste si toto fermentované zlato mohli vychutnat v plné síle, připravili jsme pro vás lehký, ale sytý recept – ideální pro rychlý oběd nebo zdravou večeři.

Recept: Salát z kysaného zelí s pečenou zeleninou a medovo-hořčičným dresinkem

Tento salát kombinuje křupavou, nakyslou chuť kvašeného zelí s hřejivou sladkostí pečené kořenové zeleniny a je zakončen pikantně sladkým dresinkem.

Suroviny

• 200 g kysaného zelí 
• 200 g kořenové zeleniny
• 1 menší červená cibule
• 1 hrst vlašských ořechů
• 1 lžíce olivového oleje
• sůl, pepř, špetka tymiánu nebo rozmarýnu (na pečení)

Medovo-hořčičný dresink

• 2 lžíce kvalitního olivového oleje
• 1 lžíce plnotučné hořčice
• 1 lžička medu (
• 1 lžíce šťávy z kysaného zelí
• špetka soli a pepře

Postup

1. Připravte zeleninu: Troubu předehřejte na 200 C. Kořenovou zeleninu smíchejte s 1 lžící olivového oleje, solí, pepřem a bylinkami. Rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem a pečte asi 20–25 minut, dokud není zelenina měkká a lehce karamelizovaná. Nechte vychladnout.
2. Připravte dresink: V malé misce smíchejte olivový olej, hořčici, med a zelné nebo citronové šťávu. Ochuťte solí a pepřem.

TIP: Použití šťávy z kysaného zelí dodá dresinku extra probiotickou sílu a příjemnou nakyslou chuť.

1. Sestavte salát: Do velké mísy vložte kysané zelí, pečenou kořenovou zeleninu a nakrájenou červenou cibuli.
2. Promíchejte: Přelijte dresinkem a opatrně, ale důkladně promíchejte, aby se všechny chutě spojily.
3. Servírování: Podávejte posypané opraženými vlašskými ořechy. Můžete přidat i kousek kozího sýra nebo grilovaného tofu pro plnohodnotné hlavní jídlo.