Novinky

Patří mezi nejstarší a nejzdravější potraviny vůbec. Řeč je o kysaném zelí. Naši předkové ho považovali za skutečný poklad a nejenom proto, že vydrželo dlouho do zimy, ale i kvůli jeho blahodárným účinkům na zdraví. Dnes, v době doplňků stravy a exotických superpotravin, se na obyčejné zelí často zapomíná. A přitom jde o přirozený zdroj vitamínů, minerálů i živých kultur, které prospívají našemu trávení.

Opomíjená pravda

Jenže jedna věc se často opomíjí: kysané zelí by se nemělo vařit. Tímto jednoduchým, ale zásadním pravidlem můžete rozhodnout o tom, jestli z něj uděláte vitaminovou bombu nebo jenom kyselou přílohu bez špetky života.

Proč ho jíst studené

Při kvašení se v zelí tvoří bakterie mléčného kvašení, takzvané laktobacily, které přeměňují cukry v kyselinu mléčnou. Právě ta působí jako přírodní konzervant a zároveň podporuje zdravou střevní mikroflóru. Laktobacily ale nejsou odolné vůči teplu. Už teplota nad 40–45 °C znamená jejich zkázu a při klasickém vaření kolem 100 °C odumírají úplně.

Totéž platí pro vitamín C, který je na teplo velmi citlivý. V syrovém kysaném zelí se ho nachází kolem 20–30 mg na 100 gramů, což odpovídá přibližně polovině denní doporučené dávky pro dospělého člověka. Po tepelné úpravě ale jeho množství dramaticky klesá, někdy až o 70 %.

Když tedy zelí vaříme, ztrácí to, co z něj dělá výživový zázrak: živé bakterie, enzymy i většinu vitamínu C. Zůstane sice vláknina a minerály, ale ty nejcennější látky přijdou vniveč. Proto se vyplatí jíst kysané zelí za studena, tak, jak to dělaly naše babičky – syrové, s kouskem chleba a cibulí.

Chrání před nemocemi

Proč se říká, že kysané zelí je pokladem našich babiček? Odpověď je jednoduchá: protože je to dokonalý příklad lidové moudrosti. Dříve se lidé museli obejít bez ledniček i vitaminových tabletek. Věděli ale, že správně naložené zelí vydrží celou zimu a ochrání je před nemocemi.

Babičky ho přidávaly do jídel, ale také ho jedly syrové jako prevenci proti chřipce, nachlazení a jarní únavě. V dobách, kdy se čerstvé ovoce a zelenina sháněly těžko, bylo kysané zelí jediným spolehlivým zdrojem vitamínu C. Právě díky němu zvládaly rodiny zimy bez kurdějí a bez drahých léků.

Nálož vitamínů

Kromě vitamínu C obsahuje zelí i vitamíny skupiny B, vitamin K, draslík, vápník, hořčík a vlákninu. Pravidelná konzumace pomáhá posílit imunitu, zlepšuje trávení a podporuje zdravou střevní mikroflóru, která má přímý vliv i na naši náladu a energii. Moderní věda dnes potvrzuje to, co babičky věděly dávno: zdraví začíná ve střevech.

Zelí, které žije

Na rozdíl od sterilovaného zelí v konzervě je pravé kysané zelí živý organismus. Mírně perlí, voní po kyselině mléčné a má osvěžující, lehce štiplavou chuť. Když ho otevřete a necháte chvíli dýchat, můžete slyšet i jemné praskání, což je známkou, že v něm stále působí aktivní bakterie.

Takové zelí by se nikdy nemělo proplachovat vodou, protože by se tím odplavily právě ty cenné mikroorganismy. Pokud vám jeho chuť připadá příliš silná, můžete ji zmírnit trochou olivového oleje, cibulí nebo jablkem. Ale nechte ho syrové.

Náš recept: Vitamínový salát z kysaného zelí se semínky a jablkem

Tento jednoduchý salát můžete připravit během pěti minut. Zachová všechny živiny a chutná svěže i v zimě.

Ingredience:

• 250 g kvalitního kysaného zelí
• 1 střední jablko
• ½ červené cibule
• 1 lžíce lněných nebo slunečnicových semínek
• 1 lžíce olivového oleje (nebo dýňového)
• čerstvě mletý pepř, případně špetka drceného kmínu
• pár kapek citronové šťávy

Postup výroby                                                              

Zelí nerozvařujte ani neproplachujte, jenom ho lehce promíchejte, aby se rozvolnilo.

Jablko nastrouhejte nahrubo i se slupkou, cibuli nakrájejte najemno.

V misce smíchejte všechny ingredience, zakápněte olejem a citronem, dochuťte pepřem.

Nakonec přidejte semínka a nechte salát pár minut odležet.

Výsledkem je živý salát plný vitamínů, vlákniny a probiotik, který podpoří imunitu i trávení. Skvěle se hodí jako lehká příloha k pečeným bramborám, rybě nebo celozrnnému pečivu.

Kysané zelí a imunita

V době, kdy se imunitní doplňky prodávají na každém rohu, je fascinující, že nejúčinnější zbraň proti nachlazení máme často přímo ve spíži. Díky vysokému obsahu vitamínu C, antioxidantů a probiotických kultur působí kysané zelí protizánětlivě a posiluje přirozenou obranyschopnost lidského těla.

Pravidelná konzumace několika lžic denně může snížit riziko infekcí dýchacích cest, zlepšit trávení a pomoci tělu lépe vstřebávat živiny. A co víc, fermentované potraviny, jako je zelí, jsou přirozeným „restartem“ pro střeva po antibiotikách nebo období stresu.

Návrat k tradicím

Dnes se k fermentaci vrací stále více lidí. Po letech průmyslově vyráběných potravin se ukazuje, že návrat ke starým metodám má smysl. Kysané zelí totiž není jenom příloha, je to vlastně živý lék, tradice i chuť dětství.

Když otevřete sáček poctivě naloženého zelí, cítíte vůni minulosti. Připomíná, že i jednoduché potraviny mohou být zdrojem síly a zdraví. Naše babičky to věděly dávno: co je přírodní, to je nejlepší a co se nevaří, to léčí.

Zdroj foto: Pixabay

Pickles – to slovo zní tak trochu cizokrajně, ale jeho kouzlo spočívá v něčem velmi starém a přirozeném: v umění uchovat zeleninu pomocí fermentace. Je to metoda, kterou lidé používají po tisíce let, vznikla dávno předtím, než se zrodily moderní lednice.

Přirozené zrání

Pod pojmem pickles se skrývá zelenina naložená ve slaném nálevu, která během několika dní či týdnů prochází mléčným kvašením. Na rozdíl od sterilovaných okurek, které se zalévají horkým octem, pickles zrají přirozeně, bez zahřívání, bez konzervantů, jenom díky práci mikroskopických bakterií. Ty rozkládají přírodní cukry v zelenině a vytvářejí kyselinu mléčnou, která jídlo nejen konzervuje, ale také obohacuje o cenné látky. Výsledkem je živá, lehce nakyslá zelenina plná vitamínů, enzymů a probiotik, která prospívá trávení i imunitě. Není divu, že se pickles staly součástí zdravé výživy i moderní gastronomie, jsou totiž stejně dobré pro tělo jako pro chuťové buňky.

Jak pickles chutnají

Chuť pickles je jedinečná: osvěžující, jemně slaná, lehce nakyslá a přirozeně křupavá. Každý druh zeleniny chutná trochu jinak, ať jde o zelí, mrkev, ředkev, okurku nebo květák a dohromady vytvářejí překvapivě pestrou paletu chutí. Výborně se hodí jako příloha k teplým jídlům, do sendvičů, salátů nebo jen tak na zobání. Na rozdíl od klasických bramborových chipsů připravovaných na tuku, tohle je opravdu zdravé mlsání, které lékaři a odborníci na zdravou výživu jenom doporučují. 

Jak se vyrábí

Základní princip výroby pickles je velmi prostý. Nakrájí se zelenina, např. bílé zelí, mrkev, cibule. Na kvašeném světě tvoří pickles jako trojkombinaci bílého zelí, cibule a mrkve. Nabízíme je v sáčcích o hmotnostech 0,36, 0,48, 0,6 a 3 kg. Kousky zmiňované zeleniny se smíchají se solí, která tvoří asi 1 % hmotnosti zeleniny, používáme kvalitní mořskou sůl. Kromě této klasiky ale nabízíme i variantu lehce ochucenou chilli. Tu ocení ti, kteří mají rádi pikantnější pamlsky. Pickles s chilli navíc skvěle oživí různá jídla. Jak se nakrájená a osolená případně ještě okořeněná zelenina dále zpracovává? Natlačí se do čistého sáčku tak, aby byla ponořená ve vlastní šťávě nebo slaném roztoku. Uzavře se a nechá kvasit při pokojové teplotě 3–7 dní. Pak už se přemístí do lednice a nechá dozrát. Jaký je výsledek? Chutná vitamínová bomba, která vydrží týdny i měsíce.

Proč pickles milovat

Pickles jsou symbolem návratu k přirozenému jídlu, které nepotřebuje chemii, jenom čas a trpělivost. Každý pytlík je malý unikátní ekosystém, kde se příroda postará o všechno sama. A když si je otevřete, ucítíte tu nejčistší chuť, živou, svěží a skutečnou. Nenajdete v nich žádné konzervanty, není pasterizovaná ani sterilizovaná, jde o skutečně přírodní stravu, jak si ji oblíbili naši předkové. Velkou výhodou je, že pickles neobsahují žádné alergeny, což alergici určitě ocení. V kvašeném světě si můžete zvolit balíček tří produktů pro vaše zdraví, a to kombinaci kysaného zelí, červené řepy v kysaném zelí a právě zmiňovaných pickles. Každý si v něm najde to, co bude nejlépe lahodit jeho jazýčku.

Kysané zelí je malý zázrak. Už naše babičky věděly, že v chladných měsících dodá tělu sílu, imunitu i energii. Jenže kde jsou ty časy kdy se zelí ukládalo ve sklepě? Dnes většina z nás bydlí v bytech, a tak přichází otázka: jak správně skladovat kysané zelí doma, aby vydrželo co nejdéle čerstvé a chutné? Odpověď je jednoduchá, když si ho koupíte v sáčku, dejte mu klid, chlad a trochu péče.

Kysané zelí žije

Než se pustíme do vysvětlování pravidel skladování, stojí za to připomenout si, že kysané zelí je „živá“ potravina. Obsahuje bakterie mléčného kvašení, které zajišťují nejen typickou nakyslou chuť, ale i jeho blahodárné účinky na trávení a imunitní systém. A právě tyto bakterie potřebují určité podmínky, aby přežily. Teplota, světlo a přístup vzduchu rozhodují o tom, zda si zelí zachová křupavost a vitamíny, nebo se změní v měkkou, mdlou hmotu, na které si bohužel vůbec nepochutnáte.

Teplota: chlad je klíč

Optimální teplota pro domácí skladování kysaného zelí v sáčku, které si na Kvašeném světě koupíte, je mezi 1 a 8 °C. Ideální je tedy sklep, chladná komora nebo lednice. Co se může stát, když teplota stoupne nebo naopak klesne mimo uvedené rozmezí?

Příliš teplo (nad 10 °C): bakterie se probouzejí a zelí dále kvasí. Ztrácí křehkost, měkne a může být až nepříjemně kyselé.

Příliš chlad (pod 0 °C): voda v zelí zamrzne, krystalky ledu naruší strukturu buněk a po rozmrazení zelí ztratí svou typickou křupavost.

Pokud tedy bydlíte v bytě, nejlepší místo pro skladování je spodní police lednice nebo chladnější spižírna. Máte-li sklep, kde se teplota drží kolem čtyř stupňů, vyhráli jste, tam může vydržet v dobré kvalitě relativně dlouho.

Uchovávání: když ho nespotřebujete najednou

Zelí potřebuje být ponořené ve vlastní šťávě. To je základ. Tekutina chrání povrch před přístupem vzduchu a tím i před plísní. Máte-li zelí v uzavřeném sáčku, jak jste ho pořídili, je to v pořádku. Pokud ale sáček nezkonzumujete celý najednou, měli byste obsah dát do sklenice nebo jiné nádoby. Na Kvašeném světě můžete koupit sáčky různých hmotností - 0,6, 0,48, 0,36 až velké balení, které má 3 kg. 

Pozor na vzduch, nafouknutí nevadí

Pamatujte: vzduch je nepřítel. Stačí pár dní, kdy povrch vyschne, a objeví se bílý povlak. Ten sice není vždy nebezpečný, ale mění chuť i vůni. Proto pokud už sáček se zelím otevřete, nejlepší je zpracovat ho hned celý nebo alespoň velmi rychle, jinak se připravíte o ten správný chuťový zážitek. Samozřejmě musíte nespotřebovaný zbytek dát do ledničky.

Jak upozorňujeme u jednotlivých produktů jako je například červená řepa v kysaném zelí, pokud dojde k nafouknutí ještě neotevřeného sáčku, není to rozhodně závada, jenom známka probíhajícího kvašení a kvalita obsahu zůstává nedotčená.

Světlo: ticho a tma

Zelí se cítí nejlépe ve tmě. Dlouhodobé vystavení světlu urychluje odbourávání vitamínu C a podporuje oxidaci. Proto nikdy nenechávejte sáček s kysaným zelím povalovat na kuchyňské lince u okna. Lepší je mít ho v lednici či ve spíži, kde panuje přítmí a stabilní teplota.

Čistota půl zdraví (a trvanlivosti)

Každý kontakt se lžící nebo rukou přináší bakterie z okolí. Ty mohou změnit mikroflóru v zelí a zkrátit jeho životnost. Proto se řiďte následujícími zásadami:

• Vždy používejte čistou nerezovou nebo dřevěnou lžíci, nejlépe určenou jen na zelí.
• Nevracejte už nabrané zelí zpět do nádoby.
• Po každém odběru ho znovu pečlivě upěchujte a ujistěte se, že je celé zalité šťávou.

Kolik vydrží?

V lednici si kysané zelí uchová kvalitu až tři měsíce. Ve sklepě s ideální teplotou klidně i půl roku. Po otevření je dobré ho zkonzumovat nejlépe během několika dní, čím častěji se do něj sahá, tím rychleji přichází o svěžest.

Co dělat, když zelí zhnědne nebo začne měknout

Zhnědnutí bývá známkou oxidace, znamená to, že se k němu dostal vzduch. V takovém případě odstraňte vrchní vrstvu a zkontrolujte zbytek. Měkké zelí sice není nebezpečné, ale ztrácí texturu a svěží chuť. Na druhou stranu, dá se využít do vaření, třeba do segedínského guláše nebo zelňačky, kde to tolik nevadí. Pokud se však objeví plíseň, hnilobný zápach nebo mazlavá konzistence, nemá cenu riskovat. Takové zelí už nepatří na talíř, nezbývá než ho vyhodit.

Mražení – ano či ne?

Lze kysané zelí zamrazit? Ano, ale s výhradami. Chuť zůstane podobná, ovšem křupavost se bohužel ztratí. Pokud vám jde o vitamíny a chuť do vaření, můžete ho zmrazit po malých porcích. Na čerstvý salát se ale po rozmrazení příliš nehodí.

Malé triky pro chuť i zdraví

Přidejte do zelí kmín nebo křen – pokud jste si vybrali klasiku, ovšem na Kvašeném světě si můžete objednat i varianty s koprem nebo křenem přímo a ty už samozřejmě není dobré dochucovat, mohli byste tím narušit pečlivě vyladěnou rovnováhu chuti. Kmín i křen pomáhají uchovat chuť a prodlužují trvanlivost.

Nedochucujte dopředu. Sůl i cukr ovlivňují mikroflóru, raději je přidejte až těsně před podáváním.

Nezahřívejte zelí zbytečně. Pokud si chcete zachovat maximum vitamínu C, jezte zelí nejlépe syrové, třeba s cibulkou a kapkou oleje.

Žádá si trochu péče

Kysané zelí z Kvašeného světa je malý poklad, který si zaslouží trochu úcty. V chladnu, temnu a pod šťávou vydrží dlouho a odmění vás chutí, která provoní kuchyni i posílí tělo. Ať už ho budete jíst s bramborem, masem, knedlíkem, párkem nebo jen tak samotné z talíře, vždy v sobě nese kousek staré moudrosti, a to že trpělivost, péče a jednoduchost jsou nejlepší recept na zdraví.