Když se řekne kvašení, většině z nás naskočí pivo nebo víno. Ale pravda je mnohem širší: svět kvašených či kvasných nápojů je překvapivě pestrý a živý. A to doslova, protože výborné kvašené nápoje je možné připravit z běžně dostupné zeleniny jako je zelí nebo řepa.
Tekutina s příběhem
V každé lahvi i v každém sudu během výroby probíhá malý zázrak. Tekutina se proměňuje v nápoj, který má vlastní charakter, aroma i příběh. Kvašení není jen chemický proces, je to spolupráce, v níž hlavní roli hrají mikroorganismy, a člověk je spíše průvodcem než režisérem.
Mikroorganismy vyhrávají nad cukrem
Základem většiny kvašených nápojů je jednoduchá věc, a to cukr. Ten se stává potravou pro mikroorganismy. Kvasinky a některé bakterie ho začnou rozkládat a vytvářet při tom oxid uhličitý. V tu chvíli nápoj ožívá. Když se člověk poprvé postaví k takovému procesu, může mít pocit, že jde o něco technického a přesného. Teplota, množství cukru, volba kvasinek, dokonce i čistota prostředí, to všechno hraje roli. Ale stačí chvíle a zjistíte, že kvašení má svoji vlastní hlavu. Může se rozběhnout rychleji, než by člověk čekal, nebo naopak tvrdohlavě spát celé dny. Je to jako péče o rostlinu: dodáváte podmínky, staráte se, sledujete, ale nakonec musíte počkat, až si příroda sama řekne, že je hotovo.
Kvašení jako partnerství
Možná právě v tom spočívá největší kouzlo výroby kvašených nápojů. Jistě, existují pravidla, postupy, tabulky, analýzy. Ale ty nikdy nepřekryjí fakt, že jde o spolupráci člověka s přírodou. Člověk nastaví podmínky jako teplotu, čistotu, suroviny, tlak, nádobu. Příroda odvede práci. Vždycky to je trocha vědy, trocha tradice a trocha alchymie. A každý, kdo někdy ochutnal čerstvě zakvašený nápoj, ví, že ten rozdíl je cítit. Nápoj dýchá, pracuje, žije. Má charakter, který se nedá zkopírovat.
Jak se rodí šťáva
Kvašené nápoje ze zelí a červené řepy vznikají podobně jako klasické pickles nebo kysané zelí, jenom s tím rozdílem, že výsledkem není pevná zelenina, ale tekutina bohatá na probiotika, vitaminy a enzymy. Jde o přirozený proces mléčného kvašení, při kterém přírodní bakterie přeměňují cukry ve zelenině na kyselinu mléčnou. Ta pak nápoj konzervuje, ochucuje a obohacuje.
Základ: čerstvá zelenina a sůl
Zelí i řepa obsahují dostatek přírodních cukrů, díky nimž se fermentace může rozběhnout. Základem je zeleninu nakrájet, zalít vodou nebo nechat pustit vlastní šťávu a přidat malé množství soli, ta chrání celý proces před nechtěnými mikroorganismy, ale nebrání těm správným.
Start fermentace: bakterie mléčného kvašení
Veškerou práci odvede přirozená mikroflóra, která je na zelenině přítomná od začátku. Bakterie mléčného kvašení jako například Lactobacily začnou rozkládat cukry a vytvářet kyselinu mléčnou. Ta postupně okyseluje nálev, čímž zastaví růst škodlivých bakterií a vytvoří charakteristickou chuť.
Probublávání, zrání a vznik šťávy
Během kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, proto nálev bublá, voní a mění barvu i chuť. Zelí pustí světlou, výrazně voňavou šťávu, řepa zase nádherně zbarvenou rubínovou tekutinu plnou minerálů. Nápoj zraje několik dní až týdnů podle teploty a požadované chuti.
Hotový nápoj: živý a přirozeně trvanlivý
Když je kyselost dostatečná, proces se přirozeně zpomalí. Vznikne čistě přírodní fermentovaná šťáva bez konzervantů a zároveň plná aktivních probiotik, vitaminů skupiny B, enzymů a minerálů. Na rozdíl od pasterizovaných výrobků zůstává „živá“, a proto se uchovává v chladu.
Přínos pro naši vitalitu
Kvasné nápoje ze zelí či řepy jsou jednoduché, přírodní a mimořádně účinné. Díky mléčnému kvašení mají nejen specifickou chuť, ale i skutečný přínos pro trávení, imunitu a celkovou vitalitu. Pokud někdy někdo řekne, že „zelenina neumí překvapit“, stačí mu podat sklenku fermentované šťávy z řepy nebo zelí a ihned pochopí, jak moc se mýlí.
Poctivá a přírodní
Tradiční šťáva z kysaného zelí si drží pověst poctivého, přírodního a hlavně funkčního pomocníka pro naše zdraví. Vyniká svěží chutí, výraznou kvalitou a prospěšností, která je právě výsledkem živého procesu mléčného kvašení. Protože neprochází pasterizací ani sterilizací a neobsahuje žádné konzervanty, zůstávají v ní všechny vitaminy i aktivní bakterie, na které naši předkové spoléhali dávno předtím, než existovaly moderní doplňky stravy. Zelný kvas z Kvašeného světa je 100% přírodní produkt bez chemie. Žádné konzervanty, umělá dochucovadla, barviva nic takového, jenom přírodní látky. Uchovává se v chladu při 1–8 °C. Přírodní sedlina je vítanou známkou kvality, ne vadou. Podobné vlastnosti má i zelný nebo řepný kvas.
Nápoje, které se učíme číst
Když se člověk pustí do kvašení, začne vnímat i jemné detaily: jak voní začátek kvašení, jak se mění textura bublin, jaký zvuk vydává syčící víčko. A především se učí trpělivosti. Dobré věci totiž potřebují čas a kvašené nápoje jsou toho nádherným důkazem. Na Kvašeném světě si můžete vybrat ze šťávy z kysaného zelí, zelného nebo řepného kvasu nebo zelného kvasu s mrkví. Každý z nich má svoje kouzlo. Jsou nápoje, které se zrodily z cukru, vody, mikroorganismů a trošky lidské péče. Něco, co se probudilo k životu. A právě proto jsou tak fascinující. Nápoje, které zkrátka ožívají.