Na první pohled je to obyčejná hlávka zelí. Zelená, pevná a voňavá. Ale za jejím proměněním v lahodné, křupavé a zdravé kysané zelí se skrývá poctivá ruční práce, která má v naší zemi dlouhou tradici. Každý krok, od sklizně až po první ochutnání, je promyšlený a dělaný s respektem k přírodě i řemeslu.
Krátká cesta do výroby
Zelí ujede z pole k výrobě kvašeného produktu sotva 29 kilometrů, čerstvé, těžké a v nejlepším stavu. Jde o domácí surovinu, z místních zdrojů, vypěstovanou na našich polích, žádný předražený dovoz odněkud z ciziny. U této zeleniny totiž platí dvojnásob pravidlo: Čím kratší cesta, tím lepší chuť. Po příjezdu se hlávky pečlivě omývají, aby na nich nezůstalo ani zrnko hlíny. Čistota je základ, protože jak říkaly naše babičky: „Kdo má čisté ruce, má čisté svědomí a dobré zelí.“
Sekání a krouhání
Omyté hlávky se rozkrojí na čtvrtky, aby se odhalilo pevné srdíčko. Potom přichází na řadu krouhání, tradičně se dělá ručně. Právě velikost a jemnost krouhání rozhoduje o křupavosti a struktuře výsledného produktu.
Solení a míchání
Nakrouhané zelí se přenese do velké nádoby, posype solí a pořádně promíchá. Sůl začne postupně vytahovat šťávu a tvoří přirozený nálev, který chrání zelí během kvašení. V této fázi se často přidává kmín, kopr nebo křen, vše podle tradičního receptu.
Šlapání zelí, srdce celého procesu
A pak přichází to, co dělá kysané zelí opravdu poctivým: šlapání nohama. Dříve to bývala na venkově skutečná událost, které se účastnili všichni členové rodiny od mladých po ty nejstarší. Provázel ji smích, zpívání písniček, aby práce šla lépe od rukou, tedy pardon, v tomto případě od nohou, malé děti zlobily na okrajích bečky. Ačkoliv se to možná na první pohled úplně nezdá, je to docela dřina. Jak to? Každý kus zelí musel být důkladně našlapaný, aby se vytlačil veškerý vzduch a zůstala jenom šťáva.
Sudování a kvašení
Když je zelí důkladně prosolené a našlapané, přichází čas ho naložit do sudů. Tady se děje malý přírodní zázrak, dochází totiž k přirozenému kvašení. Pořádný sud na zelí o různém objemu je nepostradatelný pro každého, kdo to s kvašením myslí opravdu vážně. Naplní se, uzavře víkem a zatíží. Zelí si teď žádá svůj klid, aby na sobě mohlo pracovat. Co to znamená v praxi? Přibližně dva týdny pobytu v teplejším místě, kde začne kvasit, a poté delší dobu v chladnu, kde jeho chuť pozvolna dozrává k úplné dokonalosti.
Vážení, balení a etiketování
Když zelí dosáhne ideální chuti, přichází vážení, balení do sáčků, které se poté polepují etiketami. Každá z nich nese kus příběhu, který začal na poli a skončil na vašem stole. Na KvasenySvet.cz si můžete vybrat z klasického kysaného zelí, kysaného zelí s křenem nebo také kysaného zelí s koprem a specialitou je červená řepa v kysaném zelí, která snoubí přednosti obou druhů zeleniny a přináší dvojnásobný nášup vitamínů.
Ruční skladování a distribuce
Na rozdíl od průmyslové výroby se ručně dělané zelí skladuje s pečlivostí. Sudy i sáčky se uchovávají v chladných skladech, kde se neustále kontroluje teplota i vlhkost. Distribuce probíhá ručně, bez jakýchkoliv pásů, bez automatů, zato s respektem ke každému balení, které k vám bude putovat. Co si vybrat? Výborným tipem je balíček zdraví, ve kterém najdete rovnou tři produkty, a to kysané zelí, červenou řepu v kysaném zelí a lahůdku zvanou pickles, která se skládá z bílého zelí, mrkve a cibule.
Kysané zelí, zázrak prostoty
Domácí kvašené zelí je víc než jenom příloha. Je to živý organismus plný probiotik, vitamínu C a minerálů. Skvěle se hodí do polévek, salátů i tradičních českých jídel, ale chutná i jenom tak, s krajícem chleba a kouskem slaniny. Poslední varianta, tedy jíst ho čerstvé, nijak neupravované, je z pohledu zdravé výživy nejlepší. Proč? Určitě dobře víte, že jakoukoliv tepelnou úpravou zeleniny se připravujete o velkou část vitamínů, které obsahuje. O zelí to samozřejmě platí také. Kysané zelí je zkrátka návrat ke kořenům, k tradici našich předků, k jednoduchost, která ale přináší skvělou chuť.
Vynikající zdroj vitamínu C
Kvašení je návrat k trpělivosti. Každé zelí potřebuje svůj čas, aby dozrálo, stejně jako každá poctivá práce. Ale když ucítíte tu typickou vůni a pochutnáte si na něm, udělali jste něco dobrého pro sebe. Kdysi totiž nebyly v zimě supermarkety plné zeleniny. Lidé se museli spolehnout na svoje domácí zásoby a kysané zelí se stávalo velmi důležitým zdrojem vitamínu C v době, kdy jiná zelenina nebyla dostupná. I dnes stoprocentně platí, že poctivé české kysané zelí je rozhodně lepší stravou než předražená zelenina ze supermarketu, která k vám doputovala přes polovinu planety a v zimě je samozřejmě skleníkového původu a její chuť zpravidla nebývá nijak závratná. V tomto porovnání vychází místní kysané zelí jako jednoznačný vítěz.
Zdroj foto: Pixabay