Kysané zelí je malý zázrak. Už naše babičky věděly, že v chladných měsících dodá tělu sílu, imunitu i energii. Jenže kde jsou ty časy kdy se zelí ukládalo ve sklepě? Dnes většina z nás bydlí v bytech, a tak přichází otázka: jak správně skladovat kysané zelí doma, aby vydrželo co nejdéle čerstvé a chutné? Odpověď je jednoduchá, když si ho koupíte v sáčku, dejte mu klid, chlad a trochu péče.
Kysané zelí žije
Než se pustíme do vysvětlování pravidel skladování, stojí za to připomenout si, že kysané zelí je „živá“ potravina. Obsahuje bakterie mléčného kvašení, které zajišťují nejen typickou nakyslou chuť, ale i jeho blahodárné účinky na trávení a imunitní systém. A právě tyto bakterie potřebují určité podmínky, aby přežily. Teplota, světlo a přístup vzduchu rozhodují o tom, zda si zelí zachová křupavost a vitamíny, nebo se změní v měkkou, mdlou hmotu, na které si bohužel vůbec nepochutnáte.
Teplota: chlad je klíč
Optimální teplota pro domácí skladování kysaného zelí v sáčku, které si na Kvašeném světě koupíte, je mezi 1 a 8 °C. Ideální je tedy sklep, chladná komora nebo lednice. Co se může stát, když teplota stoupne nebo naopak klesne mimo uvedené rozmezí?
Příliš teplo (nad 10 °C): bakterie se probouzejí a zelí dále kvasí. Ztrácí křehkost, měkne a může být až nepříjemně kyselé.
Příliš chlad (pod 0 °C): voda v zelí zamrzne, krystalky ledu naruší strukturu buněk a po rozmrazení zelí ztratí svou typickou křupavost.
Pokud tedy bydlíte v bytě, nejlepší místo pro skladování je spodní police lednice nebo chladnější spižírna. Máte-li sklep, kde se teplota drží kolem čtyř stupňů, vyhráli jste, tam může vydržet v dobré kvalitě relativně dlouho.
Uchovávání: když ho nespotřebujete najednou
Zelí potřebuje být ponořené ve vlastní šťávě. To je základ. Tekutina chrání povrch před přístupem vzduchu a tím i před plísní. Máte-li zelí v uzavřeném sáčku, jak jste ho pořídili, je to v pořádku. Pokud ale sáček nezkonzumujete celý najednou, měli byste obsah dát do sklenice nebo jiné nádoby. Na Kvašeném světě můžete koupit sáčky různých hmotností - 0,6, 0,48, 0,36 až velké balení, které má 3 kg.
Pozor na vzduch, nafouknutí nevadí
Pamatujte: vzduch je nepřítel. Stačí pár dní, kdy povrch vyschne, a objeví se bílý povlak. Ten sice není vždy nebezpečný, ale mění chuť i vůni. Proto pokud už sáček se zelím otevřete, nejlepší je zpracovat ho hned celý nebo alespoň velmi rychle, jinak se připravíte o ten správný chuťový zážitek. Samozřejmě musíte nespotřebovaný zbytek dát do ledničky.
Jak upozorňujeme u jednotlivých produktů jako je například červená řepa v kysaném zelí, pokud dojde k nafouknutí ještě neotevřeného sáčku, není to rozhodně závada, jenom známka probíhajícího kvašení a kvalita obsahu zůstává nedotčená.
Světlo: ticho a tma
Zelí se cítí nejlépe ve tmě. Dlouhodobé vystavení světlu urychluje odbourávání vitamínu C a podporuje oxidaci. Proto nikdy nenechávejte sáček s kysaným zelím povalovat na kuchyňské lince u okna. Lepší je mít ho v lednici či ve spíži, kde panuje přítmí a stabilní teplota.
Čistota půl zdraví (a trvanlivosti)
Každý kontakt se lžící nebo rukou přináší bakterie z okolí. Ty mohou změnit mikroflóru v zelí a zkrátit jeho životnost. Proto se řiďte následujícími zásadami:
- Vždy používejte čistou nerezovou nebo dřevěnou lžíci, nejlépe určenou jen na zelí.
- Nevracejte už nabrané zelí zpět do nádoby.
- Po každém odběru ho znovu pečlivě upěchujte a ujistěte se, že je celé zalité šťávou.
Kolik vydrží?
V lednici si kysané zelí uchová kvalitu až tři měsíce. Ve sklepě s ideální teplotou klidně i půl roku. Po otevření je dobré ho zkonzumovat nejlépe během několika dní, čím častěji se do něj sahá, tím rychleji přichází o svěžest.
Co dělat, když zelí zhnědne nebo začne měknout
Zhnědnutí bývá známkou oxidace, znamená to, že se k němu dostal vzduch. V takovém případě odstraňte vrchní vrstvu a zkontrolujte zbytek. Měkké zelí sice není nebezpečné, ale ztrácí texturu a svěží chuť. Na druhou stranu, dá se využít do vaření, třeba do segedínského guláše nebo zelňačky, kde to tolik nevadí. Pokud se však objeví plíseň, hnilobný zápach nebo mazlavá konzistence, nemá cenu riskovat. Takové zelí už nepatří na talíř, nezbývá než ho vyhodit.
Mražení – ano či ne?
Lze kysané zelí zamrazit? Ano, ale s výhradami. Chuť zůstane podobná, ovšem křupavost se bohužel ztratí. Pokud vám jde o vitamíny a chuť do vaření, můžete ho zmrazit po malých porcích. Na čerstvý salát se ale po rozmrazení příliš nehodí.
Malé triky pro chuť i zdraví
Přidejte do zelí kmín nebo křen – pokud jste si vybrali klasiku, ovšem na Kvašeném světě si můžete objednat i varianty s koprem nebo křenem přímo a ty už samozřejmě není dobré dochucovat, mohli byste tím narušit pečlivě vyladěnou rovnováhu chuti. Kmín i křen pomáhají uchovat chuť a prodlužují trvanlivost.
Nedochucujte dopředu. Sůl i cukr ovlivňují mikroflóru, raději je přidejte až těsně před podáváním.
Nezahřívejte zelí zbytečně. Pokud si chcete zachovat maximum vitamínu C, jezte zelí nejlépe syrové, třeba s cibulkou a kapkou oleje.
Žádá si trochu péče
Kysané zelí z Kvašeného světa je malý poklad, který si zaslouží trochu úcty. V chladnu, temnu a pod šťávou vydrží dlouho a odmění vás chutí, která provoní kuchyni i posílí tělo. Ať už ho budete jíst s bramborem, masem, knedlíkem, párkem nebo jen tak samotné z talíře, vždy v sobě nese kousek staré moudrosti, a to že trpělivost, péče a jednoduchost jsou nejlepší recept na zdraví.