Mikroorganismy jsou neviditelní hrdinové našeho talíře. Zatímco krájíme zelí, solíme a pěchujeme do sudu, v jeho nitru začíná fascinující životní koncert. Právě díky těmhle drobounkým bytostem vznikají nové chutě, jemná kyselost, příjemné křupání a také spousta látek, které dělají našemu tělu dobře. Pojďme se podívat, jak přesně ke kvašení dochází, proč jsou probiotika tak cenná a jak poznat, že fermentace zeleniny probíhá tak, jak má.
Žijí a pracují všude
Mikroorganismy jsou bakterie a kvasinky, které žijí všude kolem nás, a to i na povrchu čerstvých rostlin. Když nakrájíte zelí a smícháte ho se solí, vytvoříte jim ideální prostředí k práci: dostatek potravy, vlhko a minimum kyslíku. A přesně v této chvíli přebírají mikroskopické řemeslnice vládu nad procesem zvaným mléčné kvašení.
Probíhá přeměna cukrů
Základními „pracanty“ jsou bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus a další). Ty přeměňují cukry ze zelí na kyselinu mléčnou. Tím okyselují prostředí, brání růstu škodlivých mikroorganismů, vytvářejí typické aroma a chuť fermentovaného zelí a prodlužují jeho trvanlivost. Zelí se tak během několika dní až týdnů zcela promění. Ze syrové, poměrně obyčejné, i když hodnotné zeleniny se stane živá potravina plná komplexních chutí a zajímavých vůní.
Krok za krokem
Příprava – nastavení podmínek
Sůl je naprosto klíčová. Pomáhá vysát ze zelí šťávu, čímž vznikne slaný nálev, ve kterém se anaerobní bakterie perfektně cítí. Zároveň brzdí růst nežádoucích organismů, ale těm správným nechává prostor.
Zahájení – startují Leuconostoc
První dny dominují bakterie rodu Leuconostoc. Ty pomalu snižují pH a začínají tvořit lehce kyselou chuť. Fermentace jemně bublá, mikroorganismy totiž při své práci uvolňují maličké množství plynů.
Rozvoj – nástup Lactobacillů
Jak prostředí kysne, přebírají vedení odolnější druhy Lactobacillus. Ty produkují více kyseliny mléčné, takže zelí začne dostávat typickou „kvašenou“ vůni a chuť, kterou známe z kysaného zelí.
Ustálení – Je hotovo
Po několika týdnech je pH už tak nízké, že se fermentace téměř zastaví. Zelí je stabilní, bezpečné a může vydržet v lednici i mnoho měsíců.
Proč jsou probiotika důležitá pro lidské tělo
Fermentované potraviny jsou cenné především tím, že obsahují probiotika, což jsou živé mikroorganismy, které prospívají našemu zdraví. Ale co to vlastně znamená?
Lepší trávení a zdravá střeva
Probiotika pomáhají udržovat rovnováhu střevní mikroflóry. Dokážou zlepšit trávení a vstřebávání živin, podpořit pravidelnost trávení, omezit nadýmání nebo pocit těžkosti.
Podpora imunity
Velká část imunitního systému sídlí ve střevech. Když jsou plná prospěšných bakterií, tělo reaguje na infekce rychleji a účinněji.
Menší zátěž pro tělo
Fermentace rozkládá některé látky v potravinách, které jsou normálně hůře stravitelné. Například vláknina nebo složité cukry se díky činnosti mikroorganismů změní tak, že je naše tělo zpracuje snáz.
Další benefity
Moderní výzkum naznačuje i pozitivní vliv na náladu, psychickou pohodu a zánětlivé procesy v těle. Střeva jsou totiž propojena s mozkem tzv. osou střevo–mozek, a zdravý mikrobiom tak může mít překvapivě komplexní dopad na naše zdraví. Proto je zelí z Kvašeného světa tak prospěšné, ať už zvolíte základní variantu kysané zelí nebo kysané zelí s koprem či kysané zelí s křenem. Velmi chutná je také červená řepa v kysaném zelí.
Jak poznat, že fermentace probíhá správně
Fermentace je jednoduchá a většinou spolehlivá, ale i tak je dobré vědět, jak poznat, že vše jde tak, jak má. Jaké faktory přitom hrají roli?
Vůně
Správně fermentovaná zelenina voní příjemně nakysle, svěže, lehce „zelňačkově“. Nikdy by neměla smrdět po hnilobě, síře, zatuchlině nebo po něčem „hnusném“.
Barva
Zelí si většinou udrží světle bílou až nažloutlou barvu. Jemné zakalení nálevu je normální. Nevhodné jsou tmavé, slizké nebo duhové skvrny.
Bublinky
První dny se mohou ve sklenici objevovat malé bublinky. To je dobré znamení, bakterie pracují.
Povrch
Na povrchu se někdy může objevit tzv. kvasinka Kahm, kterou poznáte jako bílý, lehce prachový povlak. Není škodlivá, ale je lepší ji odstranit a poté nechat proces pokračovat. Co je ale velký problém? Plíseň, tedy zelené, modré, černé nebo chlupaté útvary. Pokud se objeví, raději celou várku vyhoďte.
Chuť
Kyselá, svěží, křupavá, tak má zdravě fermentované zelí chutnat. Pokud chutná divně, příliš „stojatě“ nebo nepříjemně štiplavě, není něco v pořádku.
Jak si proces fermentace pohlídat
Vždy použijte dostatek soli. Udržujte zeleninu ponořenou pod hladinou, s kyslíkem vždy začínají problémy. Používejte čisté nádoby. Nechte zelí kvasit při pokojové teplotě, ideálně kolem 18–22 °C. Po dokvašení ho skladujte v chladu, fermentace se zpomalí a chuť ustálí.
Mikroorganismy jako naši malí kuchaři
Když víte, co se ve sklenici děje, celý proces je ještě zajímavější. Mikroorganismy proměňují obyčejné zelí v komplexní, živou potravinu, která prospívá zdraví a zároveň skvěle chutná. Vytvářejí kyselinu mléčnou, výživné látky a probiotika, chrání potravinu před zkaženími a dávají jí charakter, který si jinak v kuchyni vykouzlit nedokážeme. A tak až příště otevřete sáček z Kvašeného světa s křupavým domácím zelím, můžete si vzpomenout na drobné neviditelné pomocníky. Dělají toho pro nás víc, než se na první pohled zdá a přitom jim stačí jen trocha soli, správné podmínky a prostor nechat je pracovat.
Zdroj foto: Pixabay